Osso Buco


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Itāļu osso buco, kas izgatavots no teļa gaļas kātiem, burkāniem, sīpoliem, selerijām, ķiplokiem, pancetta un gremolata ar pētersīļiem, citrona miziņu un ķiplokiem.

Fotogrāfijas kredīts: Elise Bauer

Es vairākas reizes esmu pagatavojis osso buco, itāļu ēdienu no sautētiem teļa stilbiem. Es to esmu ēdis izsmalcinātos itāļu restorānos, bet līdz šim man tas nekad nav īsti paticis.

Šī ir lieliska recepte, ko mans tēvs pirms dažiem gadiem izvilka no interneta, teļa gaļas brūnināšanai un dārzeņu pagatavošanai olīveļļas vietā izmanto pancetta.

Olīveļļa ir tradicionālā metode, tādēļ, ja vēlaties izlaist pancetta, vienkārši aizstājiet vairākas ēdamkarotes olīveļļas.

Bet pancetta pievieno jauku garšas dimensiju, un, iespējams, tā ir slepenā sastāvdaļa, kas man pirmo reizi patīk osso buco. Tāpēc izmantojiet, ja varat.

“Osso Buco” nozīmē “kaulu caurums”, jo šīs smadzenes piešķir mērcei bagātīgu garšu. Ar šo ēdienu noderētu smadzeņu karote, viena no tām garajām, šaurajām karotēm, kas atrodamas vecos sudraba trauku komplektos, jo sulīgo kātu smadzenes var būt sarežģīti izvilkt (es izmantoju tējkarotes izdilis galu).

Gremolata (pētersīļi, citrona miziņa un ķiploki) ir svarīgs šī ēdiena rotājums, neizlaidiet to.

Osso Buco recepte

Sastāvdaļas

  • 1/4 mārciņas pancetta, sagriezti 1/4 collu kubiņos (neaizstājiet bekonu)
  • 2-1/2 līdz 3 mārciņas teļa kātiņi (4 līdz 6 gabali 2-3 collu biezumā)
  • 1/2 tase kubiņos sagrieztu burkānu (1/4 collu kubi)
  • 1/2 tase kubiņos sagrieztu seleriju (1/4 collu kubi)
  • 1 vidējs sīpols, sagriezts 1/4 collu gabalos
  • 2 ēdamkarotes (apmēram 4 daiviņas) sasmalcinātu ķiploku
  • 3-4 zariņi svaiga timiāna (vai 1 tējk. Žāvēti)
  • 1 glāze sausa baltvīna
  • 1-2 tases vistas vai teļa buljona
  • Milti gaļas putekļošanai pirms brūnināšanas
  • Sāls un pipari
  • 2 ēdamkarotes maltas plakanas (itāļu) pētersīļi
  • 1 ēdamkarote rīvēta citrona miziņa
  • 2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas un sasmalcinātas

Metode

1 Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F.

2 Apbrūniniet pancetta: Sildiet holandiešu krāsni uz plīts virsmas vidējā siltumā apmēram piecas minūtes. Pannā pievienojiet pancetta, pagatavojiet, laiku pa laikam maisot.

Kad pancetta ir kraukšķīga un lielākā daļa tauku ir izkusis (apmēram 5 minūtes gatavošanas laikā), noņemiet pancetta uz šķīvja, kas pārklāta ar kādu papīra dvieli, un nolieciet malā.

Ja nepieciešams, no pannas noteciniet visus taukus, izņemot divas ēdamkarotes.

3 Padziļiniet kātiņus miltos, brūnus pannā: Teļa gaļu labi pieber ar sāli un pipariem. Izsmalciniet teļa kātiņus ar dažiem miltiem, nokratiet pārpalikumu un pievienojiet gaļu pannas karstajiem taukiem.

Palieliniet uguni līdz vidējai temperatūrai un apcepiet gaļu no katras puses, līdz tā ir labi brūna (apmēram 5 minūtes katrā pusē). Noņemiet kātiņus uz šķīvja, nolieciet malā.

4 Apcep sīpolus, burkānus, selerijas: Pievienojiet sīpolus, burkānus un selerijas holandiešu krāsnī. Pagatavojiet sīpolu maisījumu, bieži maisot, līdz sīpoli ir caurspīdīgi (apmēram piecas minūtes) un iemetiet ķiplokus un timiānu.

Turpiniet gatavot, līdz dārzeņi sāk brūnēt (apmēram 10 minūtes).

5 Atgrieziet kātiņus pannā, pievienojiet vīnu un buljonu: Pievienojiet pannai kātiņus un pancetta. Ielejiet vīnu un pēc tam pievienojiet pietiekami daudz buljona, lai tas būtu nedaudz vairāk par pusi augšstilbu pusē.

Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pārklājiet pannu ar vāku un ievietojiet cepeškrāsnī, lai pagatavotu, līdz gaļa ir mīksta, apmēram no stundas līdz pusotrai.

6 Pagatavojiet gremolata: Apvienojiet gremolata sastāvdaļas, ievietojiet atsevišķā nelielā pasniegšanas traukā.

Pasniedz virs risoto vai polentas. Apkaisa ar gremolata.

Sveiki! Visi fotoattēli un saturs ir aizsargāti ar autortiesībām. Lūdzu, neizmantojiet mūsu fotogrāfijas bez iepriekšējas rakstiskas atļaujas. Paldies!


  • 6 (no 1 līdz 1 1/2 collu biezas) gabaliņi osso buco (teļa kātiņi) (kopā aptuveni 4 mārciņas 1,8 kg)
  • Košera sāls un svaigi malti melnie pipari
  • 1 glāze universālie milti (5 unces 140 g)
  • 1/4 tase (60 ml) neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, kā arī vairāk, ja nepieciešams
  • 1 ēdamkarote nesālīta sviesta (1/2 unces 15 g)
  • 1 liels dzeltens sīpols, sasmalcināts (12 unces 340 g)
  • 2 vidēji burkāni, malti (6 unces 170 g)
  • 1 selerijas ribiņa, sasmalcināta (4 unces 120 g)
  • 3 vidēji ķiploka daiviņas, maltas
  • 1 glāze (235 ml) sausā baltvīna
  • 3/4 tase (175 ml) mājās gatavota vai veikalā nopirkta vistas buljona ar zemu nātrija saturu
  • 1 (28 unces 800 g) var nomizot veselus tomātus, izsētus un nosusinātus, ar rokām sasmalcinātu tomātu mīkstumu
  • 3 svaigi timiāna zariņi
  • 1 lauru lapa
  • Gremolada:
  • 2 ēdamkarotes (apmēram 20 g) smalki maltas plakano lapu pētersīļu lapas un maigi stublāji
  • 1 citrona miziņa, smalki sasmalcināta
  • 6 vidēji ķiploka daiviņas, smalki sasmalcinātas

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 ° F (163 ° C). Garšot teļa kātiņus visā garumā ar sāli un pipariem. Ja jums ir miesnieka auklas, varat to cieši sasiet ap katra kāta apkārtmēru, tas var palīdzēt viņiem saglabāt formu gatavošanas laikā, bet tas nav absolūti nepieciešams.

Pievienojiet miltus seklā bļodā. Lielā holandiešu krāsnī sakarsē olīveļļu uz vidēji augstas uguns līdz mirdzumam. Strādājot partijās, viegli ieberiet kātiņus miltos, nokratot lieko, un pievienojiet holandiešu krāsnij, uzmanieties, lai kātiņi netiktu pārāk vainagi. Pagatavojiet kātiņus, laiku pa laikam pagriežot, līdz tie ir viegli brūni no abām pusēm, apmēram 4 minūtes katrā pusē, samaziniet siltumu pēc vajadzības jebkurā vietā, lai novērstu apdegumus. Pārvietojiet brūnos kātiņus uz šķīvja un atkārtojiet ar atlikušajiem kātiņiem, lai jebkurā brīdī pievienotu vairāk eļļas holandiešu krāsnij, ja tā kļūst pārāk sausa.

Pievienojiet sviestu holandiešu krāsnī kopā ar sīpoliem, burkāniem, selerijām un ķiplokiem. Pagatavojiet, maisot, uz vidējas un lielas uguns, līdz dārzeņi ir mīksti un tikko sāk iegūt gaiši zeltainu krāsu, apmēram 6 minūtes.

Pievienojiet vīnu, buljonu un tomātus holandiešu krāsnī kopā ar teļa kātiņiem un visām uzkrātajām sulām. Mēģiniet sakārtot kātiņus pēc iespējas vienmērīgākā kārtā (neliela pārklāšanās ir piemērota, lai tie būtu piemēroti). Šķidrumam gandrīz, bet ne pilnībā jāpārklāj kātiņi, ja tas tā nav, pievienojiet vairāk buljona vai ūdens, līdz tas kļūst. Pievienojiet timiānu un lauru lapu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.

Sagatavojiet cepamā papīra vāku, ievērojot šos norādījumus. Pārklājiet kātiņus ar pergamenta vāku un ievietojiet cepeškrāsnī. Pagatavojiet 2 stundas.

Tikmēr Gremolada: Nelielā bļodā samaisiet pētersīļus, citrona miziņu un ķiplokus. Atlikt malā.

Noņemiet cepampapīra vāku no kātiem un turpiniet gatavot, līdz tie ir mīksti, apmēram 1 stundu ilgāk. Ja katls kļūst pārāk sauss, pēc vajadzības pievienojiet vairāk buljona vai ūdens, lai tas mitri iztvaikotu un samazinātu, bet pods nedrīkst izžūt. Jūtieties brīvi pārvietot kātiņus, lai visi, kas ir iegremdēti, varētu tikt pakļauti krāsns gaisam. Gatavošanas pēdējo 20 minūšu laikā iemaisiet 1 līdz 2 tējkarotes (5 līdz 10 ml) gremolada, atkarībā no tā, cik stipra citrona un ķiploku garša vēlaties.

Uzmanīgi pārvietojiet kātiņus uz šķīvja. (Izmantojot lāpstiņu un knaibles kopā, var novērst to sabrukšanu.) Izmantojot karoti, uzmanīgi notīriet liekos taukus uz sautējošo sulu virsmas. Šķidrumam jābūt asam un biezam, jūs varat pielāgot konsistenci, pievienojot ūdeni vai buljonu, lai atšķaidītu mērci, vai vārot uz plīts virsmas, līdz tas ir pilnībā samazināts. Izmetiet timiānu un lauru lapu un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli un piparus.

Noņemiet auklu no kātiem, ja tā tiek izmantota. Pasniedziet kātiņus uz šķīvjiem, uzlejiet ar karoti mērci uz augšu un nolieciet atlikušo gremoladu pie galda, lai pusdienotāji varētu apkaisīt kā garnējumu pēc savas gaumes. Noteikti piedāvājiet mazas karotes, lai izņemtu smadzenes no kauliem. Osso buco tradicionāli pasniedz ar Risotto alla Milanese.


Sastāvdaļas

  • 3 šķērsgriezuma teļa kātiņi (katrs apmēram 1 mārciņa)
  • 1/4 tase rapšu eļļas (vai citas augu eļļas)
  • 1/2 liels sīpols, nomizots un sasmalcināts
  • 1 vidēja ribu selerija, sasmalcināta
  • 1 liels burkāns, nomizots un sasmalcināts
  • 4 ķiploku daiviņas, mizotas un nedaudz sasmalcinātas
  • 3/4 tase konservētu tomātu (ieskaitot šķidru)
  • 1 glāze sausa baltvīna
  • 4 tases liellopa vai teļa buljona
  • 1 lauru lapa
  • 1/2 tējkarotes žāvēta timiāna
  • 1 tējkarote veseli melnie piparu graudi
  • Košera sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas

Sagatavošana

    1. 1. Ielieciet teļa gaļas kātiņus seklā cepešpannā un bagātīgi apkaisiet no abām pusēm ar sāli. Liek ledusskapī uz 2 stundām.
    2. 2. Noskalojiet teļa kātiņus ar sāli un nosusiniet ar papīra dvieļiem. Aptiniet katru teļa kātu vienu reizi pa apkārtmēru, lai tas turētu kaulus un gaļu kopā. Piesien auklu ar labu mezglu. Garšojiet teļa kātiņus ar pipariem.
    3. 3. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 ° F.
    4. 4. Uz lielas uguns sakarsē lielu, cepeškrāsnī izturīgu kastroli. Ielejiet eļļu kastrolī un ļaujiet tai sakarst.
    5. 5. Tikmēr ielejiet miltus seklā bļodā, bagarējiet teļa stilbiņus un notīriet lieko. Apbrūniniet teļa kātiņus karstā eļļā apmēram 5 minūtes no katras puses vai līdz brūni no visām pusēm. Izņem no pannas un noliek malā. Ja procesa laikā eļļa kļūst tumša, izmetiet to un uzkarsējiet svaigu eļļas tasi.
    6. 6. Pievienojiet pannai burkānus, selerijas, sīpolus un ķiplokus un, nepārtraukti maisot, vāra uz vidējas uguns 2 līdz 3 minūtes. Pievienojiet vīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāriet apmēram 2 minūtes vai līdz pusei.
    7. 7. Pievienojiet pannai buljonus, tomātus, timiānu, rozmarīnu un lauru lapu. Atgrieziet teļa gaļas kātiņus pannā un uz lielas uguns uzvāra. Kad šķidrums vārās, pārklājiet, pārnesiet uz cepeškrāsni un pagatavojiet 2 1/2 stundas, līdz gaļa ir mīksta un nokrīt no kauliem.
    8. 8. Noņemiet garšaugus no sasmalcināšanas šķidruma un izmetiet. Ļaujiet teļa kātiņiem sasilšanas šķidrumā sasilt līdz istabas temperatūrai. Noņemiet teļa kātiņus un nolieciet malā. Izkāš šķidrumu caur smalku sietu vai chinois lielā katliņā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai uz vidējas un lielas uguns, samaziniet uguni un vāriet uz lēnas uguns 10 līdz 15 minūtes vai līdz brīdim, kad tā tiek samazināta par ceturtdaļu. Izmantojot skimeri vai lielu karoti, notīriet visus taukus vai putas, kas paceļas uz virsmas. Atgrieziet saspringtos dārzeņus šķidrumā un nogaršojiet garšvielām.
    9. 9. Lai pasniegtu, sagrieziet un izmetiet auklas, ielieciet bļodā vienu osso buco (teļa gaļas kātu) un aplejiet apmēram 3/4 tases mērces un dārzeņus. (Ja mērce un gaļa vēl nav silta, tos ļoti maigi karsē uz lēnas uguns 8 līdz 10 minūtes.)
    10. 10. Katru osso buco izrotājiet ar svaigiem mārrutkiem, citrona miziņu un sasmalcinātiem pētersīļiem un pievienojiet pipariem.

    Rika Tramonto Osterija. Autortiesības © 2008 Rick Tramonto. Publicēja Bantam Dell Pub Group. Visas tiesības aizsargātas.

    Riks Tramonto, Tru šefpavārs/partneris Čikāgā, tika nosaukts par vienu no Pārtika un amp1994. gadā valsts labāko šefpavāru desmitniekā, bet Roberts Mondavi 1995. gadā izvēlējās to kā vienu no Amerikas uzlecošo zvaigžņu pavāriem. Viņš arī četras reizes ir ticis nominēts Džeimsa Bārda balvai kā labākais pavārs Vidusrietumos, 2002. gadā iegūstot šo balvu. Tru, kas durvis vēra 1999. gada maijā, tika nominēts 2000. gada Džeimsa Bārdas balvai kā labākais jaunais restorāns un tika nosaukts par vienu no 50 labākajiem restorāniem pasaulē. Condé Nast Traveller. Tramonto ir līdzautors kopā ar savu partneri Geilu Gandu Amerikāņu kafejnīca un Sviesta cukura miltu olas.

    Mērija Gudvoda ir valstī pazīstama pārtikas rakstniece un redaktore, kura strādājusi pie vairāk nekā četrdesmit piecām grāmatām. Viņas jaunākie kredīti ietver Williams-Sonoma virtuves pavadonis, Dārza izklaides pavārgrāmata, un Atpakaļ pie galda. Viņa ir IACP Pārtikas foruma ceturkšņa redaktore, bija pirmā galvenā redaktore Pavāri žurnāls un ir vecākais līdzrediģējošais redaktors Šokolāde žurnāls un Konditorejas izstrādājumi un dizains žurnāls.

    Tims Tērners ir nacionāli atzīts pārtikas un galda fotogrāfs. Viņš ir divkārtējs Džeimsa Bārda balvas laureāts par labāko pārtikas fotogrāfiju, pēdējo reizi uzvarot 2002. gadā. Viņa iepriekšējie projekti ietver Čārlija Trotera receptes, Čārlija Trotera gaļa un spēle, Viesnīca Mazajā Vašingtonā, Normana Jaunās pasaules virtuve (Normans Van Akens), Žaka Pepina virtuve, un Amerikāņu kafejnīca.


    Osso Buco …

    Es absolūti mīlu osso buco un gatavoju to tad, kad varu ķerties pie teļa gaļas kātiņiem, un labākais avots ir 2 stundu attālumā, tāpēc mums tas nav ļoti bieži, bet, pērkot kātiņus, es paņemu arī dažus teļa gaļas iepakojumus sautējiet gaļu un pagatavojiet pielāgotu versiju, un es saglabāju kātiņus īpašiem gadījumiem. Jebkurā gadījumā, man patīk gala rezultāti, tāpēc ar to šonedēļ pavārmākslas klubā Ina ’ vienreizējās maltītes ir mērķis …

    Esmu pat gatavojis vistas osso buco stilā, bet nekas nepārspēj īstos teļa gaļas stilbiņus … es nesastapu Inas recepti, tikai pielāgotas versijas, tāpēc zemāk ir manas Kindle “Foolproof ” versijas kopija. Mana fotogrāfija ir dīvaina grāmatas ierāmēta versija, jo pēdējo reizi mēģināju iedomāties un diemžēl pārējās fotogrāfijas izmetu miskastē, ak, varbūt nākamreiz.
    Es kādu dienu izmēģināšu osso buco Instant Pot

    8 lieli teļa kāta gabali sagriezti 2 collu biezumā, sasieti
    1 ½ glāzes universāla miltu košera sāls un svaigi malti melnie pipari
    Laba olīveļļa
    3 ēdamkarotes nesālīta sviesta
    3 vidēji selerijas kātiņi, vidēji kubiciņos
    2 burkāni, vidēji kubiņos
    2 puravi, iztīrīti un vidēji kubiciņos
    1 vidēji dzeltens sīpols, vidēji kubiņos
    4 tējkarotes maltu ķiploku (4 daiviņas)
    1 ēdamkarote rīvēta citrona miziņa (2 citroni)
    5 zariņi svaiga timiāna, sasieti kopā ar virtuves auklu
    1 glāze sausa baltvīna
    3 tases laba vistas buljona, vēlams mājās gatavotas.

    Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 grādiem.
    Noskalojiet teļa kātiņus un nosusiniet. Vidējā traukā apvienojiet miltus ar 1 ēdamkaroti sāls un 1½ tējkarotes piparu. Ielejiet teļa kātiņus miltos un nokratiet visu lieko. Katlā vai holandiešu krāsnī, kas ir pietiekami liela, lai teļa kātiņus turētu vienā kārtā, uz lielas uguns sakarsē 2 ēdamkarotes olīveļļas.
    Divās partijās apmēram 10 minūtes apbrūniniet teļa kātiņus no visām pusēm, vienmērīgi kļūstot brūniem, un novietojiet tos uz šķīvja. Ja nepieciešams, pievienojiet vairāk eļļas, lai pagatavotu otro partiju.
    Noslaukiet katlu ar papīra dvieli.
    Katliņā izkausē sviestu, pievieno selerijas, burkānus, puravi un sīpolus un sautē uz vidējas uguns 10 minūtes, līdz tie ir mīksti.
    Pievienojiet ķiploku un citrona miziņu un vāriet vēl 1 minūti.
    Pievienojiet timiānu, vīnu, vistas buljonu, 1 ēdamkaroti sāls un 1½ tējkarotes piparu, nokasot katlu, lai tajā būtu brūni gabaliņi.
    Atgrieziet kātiņus katlā un uzkarsējiet šķidrumu līdz vārīšanās temperatūrai. Cieši aizveriet katlu un ievietojiet cepeškrāsnī 1 ¾ līdz 2 stundas, līdz teļa kātiņi ir ļoti maigi. Nogaršojiet garšvielas un pasniedziet kātiņus karstu kopā ar mērci.

    Gārtens, Ina. Barefoot Contessa Foolproof: receptes, kurām varat uzticēties (iekurt vietas 1558-1560). Crown Publishing Group. Iekurt izdevums.


    1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160C (140C ar ventilatoru).

    2. Lielā pannā uzkarsē pusi eļļas un 10 minūtes vāra sīpolus un selerijas, līdz tie ir mīksti. Pievienojiet burkānu, ķiplokus un rozmarīnu, labi samaisiet, vārot, līdz tie tikai sāk brūnēt. Pievieno buljonu un maisot uzvāra. Pārnes uz lielu, cepeškrāsnī izturīgu, vāku saturošu kastroli.

    3. Garšojiet gaļu ar sāli un pipariem un iemetiet miltos, līdz tā ir viegli pārklāta. Tajā pašā pannā uzkarsē atlikušo eļļu un apcep gaļu pa partijām 3 minūtes no katras puses, līdz tā kļūst brūna un garoza. Kastrolī izkārtojiet gaļu vienā kārtā virs dārzeņiem.

    4. Lai attaukotu cepšanas pannu, pievienojiet vīnu un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai 2 minūtes, ar koka karoti nokasot visus gabaliņus no apakšas (šie gabaliņi piešķir garšu). Maisot, pievieno tomātu pastu, anšovus, apelsīna miziņu un čilli, pēc tam ieber partiju kastrolī.

    5. Uzlieciet gaļas virsai cepamo papīra kartonu (skatiet padomu), cieši aizveriet vāku un cepiet cepeškrāsnī 2–2½ stundas, pusceļā pagriežot gaļu, līdz tā kļūst maiga un gandrīz nokrīt no kaula. Ļauj atdzist (ja ir laiks, atdzesē).

    6. Lai pasniegtu, noņemiet lieko tauku daudzumu, pēc tam uzsildiet. Apkaisa ar pētersīļiem un pasniedz ar kartupeļu biezeni, makaroniem vai rīsiem un sviesta kāpostiem, spinātiem vai zaļajām pupiņām.

    Padoms: Kartūši samazinās iztvaikošanu un novērsīs ādas veidošanos. Lai to pagatavotu, salieciet uz pusēm cepampapīra lapu, divas vai trīs reizes caurdurt to ar naža galu, lai izplūst gaiss, un sagrieziet to, lai tas ietilptu virs gaļas katlā.


    Osso buco

    1) Ievietojiet rozmarīnu, timiānu, lauru lapu un krustnagliņas marliņā un nostipriniet ar auklu. Tas būs jūsu pušķu garni.

    2) Teļa kātiņiem nosusiniet ar papīra dvieļiem, lai noņemtu lieko mitrumu. Teļa kātiņi labāk apbrūninās, kad tie būs sausi. Nostipriniet gaļu līdz kaulam ar virtuves auklu. Garšojiet katru kātu ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Izberiet kātiņus miltos, nokratot lieko.

    3) Lielā sautējuma traukā uzkarsē augu eļļu līdz smēķēšanai. Pievienojiet karstajai pannai sasietus teļa kātiņus un apbrūniniet no visām pusēm, apmēram 3 minūtes katrā pusē. Noņemiet brūnos kātiņus un rezervējiet.

    4) Tajā pašā katlā pievienojiet sīpolu, burkānu un seleriju. Šajā brīdī pievienojiet sāli, lai palīdzētu no dārzeņiem izvilkt mitrumu. Sautē, līdz tas ir mīksts un caurspīdīgs, apmēram astoņas minūtes.

    5) Pievienojiet tomātu pastu un labi samaisiet. Atgrieziet pannā brūnos kātiņus un pievienojiet baltvīnu un samaziniet šķidrumu uz pusi, apmēram 5 minūtes.

    6) Pievienojiet garneļu pušķi un 480 ml vistas buljona un uzvāra. Samaziniet siltumu līdz minimumam, pārklājiet pannu un vāra uz lēnas uguns apmēram 1 1/2 stundas vai līdz gaļa nokrīt no kaula. Pārbaudiet ik pēc 15 minūtēm, pagriežot kātiņus un pēc vajadzības pievienojot vairāk vistas buljona. Gatavošanas šķidruma līmenim vienmēr jābūt apmēram 3/4 no kāta augšdaļas.

    7) Uzmanīgi izņemiet vārītos kātiņus no katla un ievietojiet dekoratīvā šķīvī. Nogrieziet virtuves auklu un izmetiet. Noņemiet un izmetiet pušķa garni no katla.

    8) Ielejiet visas sulas un mērci no trauka pār apakšstilbiem. Dekorē ar sasmalcinātiem pētersīļiem un citrona miziņu un pasniedz.


    Osso Buco

    Ir burtiski pazīstams kā ‘ dobi kauli ’ vai ’ kauli ar caurumiem ’ patiesībā ir lēni sautēta teļa vai liellopa gaļa, tomēr šie kauli patiesībā nemaz nav dobi, bet ietver garšīgas, bagātīgas smadzenes, kas ir ēdieni vislielākā slava. No katra gabala jūs nesaņemsiet daudz vairāk par tējkaroti, bet dažiem tā ir absolūta balva!

    Aizmugurējais kāts no apakšstilba rada gaļas gredzenu, kas ir maigākais un saldākais. Gatavošanas procesā smadzenes kūst mērcē, veidojot kaulu ar caurumu centrā, līdz ar to arī nosaukums Osso Buco.


    Osso buco

    Kopīgot

    Galvenās sastāvdaļas
    Teļa gaļa, tomāti

    Avots no
    Pavāra pavadošā lietotne un grāmata

    Ideālā gadījumā osso buco gatavo ar teļa apakšstilba šķēlītēm no pakaļkājas, kas ir gaļīgāka nekā priekškāja. Šo recepti varētu pagatavot arī ar priekškvartāla karbonādēm, taču gatavošanas laiks, iespējams, būs nedaudz mazāks. Ja vienīgā pieejamā teļa gaļa ir no Bobija teļa, gabali būs diezgan mazi un gatavošanas laiks būs ievērojami mazāks.

    Sastāvdaļas

    2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas

    1 nūju selerija, smalki sagriezta kubiņos

    4 biezas teļa apakšstilba šķēles, kopā aptuveni 1 kg, vai 8 mazākas teļa apakšstilba šķēles

    svaigi malti melnie pipari

    2 ēdamkarotes vienkāršu miltu

    250 g tomātu, mizoti un rupji sasmalcināti, vai 1 x 400 g mizoti, sasmalcināti tomāti

    3 ķiploka daiviņas, rupji sasmalcinātas

    2 tases teļa gaļas vai vistas buljona

    ½ daudzums Gremolata (recepte lietotnē Cook ’s Companion App vai grāmatā)

    Metode

    Emaljētā čuguna kastrolī ar vāku uzkarsē sviestu un eļļu līdz putām. Ielejiet sīpolus, burkānus un selerijas un vāriet 5 minūtes, laiku pa laikam maisot, līdz dārzeņi ir labi mīkstināti. Pārvietojiet dārzeņus uz sieta, kas atrodas virs bļodas, un labi nospiediet, lai iegūtu pēc iespējas vairāk sviesta sulas. Izmetiet dārzeņus.

    Rullējiet teļa gaļu ar garšvielām. Atgrieziet sviesta sulas kastrolī un pievienojiet teļa gaļu ar augšējo pusi, kurā ir visvairāk redzamo smadzeņu. Ielejiet vīnu un ļaujiet diezgan spēcīgi burbuļot. Pievienojiet tomātus, ķiplokus un pietiekami daudz buljona, lai tikko pārklātu gaļu. Ielieciet cepamo papīru, sagrieztu atbilstoši izmēram, virs šķidruma, lai aizsargātu gaļu un aizkavētu iztvaikošanu.

    Pārklājiet kastroli un vāriet 45 minūtes uz plīts (vai krāsnī, kas iestatīta 160 ° C temperatūrā). Pārbaudiet, vai gaļa joprojām ir tikai pārklāta ar mērci - ja tā nav, pievienojiet nedaudz vairāk buljona vai ūdens un nomainiet cepamo papīru. Pagatavojiet vēl 30–45 minūtes - līdz šim laikam mērcei vajadzētu samazināties un kļūt biezai, un gaļai jābūt diezgan maigai. Ja gaļa nav gatava, pagatavojiet vēl 15–30 minūtes. Lai samazinātu mērci, ja tā ir pārāk šķidra, noņemiet vāku un palieliniet siltumu 5-10 minūtes.

    Lai pasniegtu, ļoti uzmanīgi pārnesiet gaļu uz karstu pasniegšanas trauku vai atsevišķām šķīvjiem un izkaisiet ar gremolata.

    Variācija Teļa gaļu nomainiet no pakaļkājas brieža gaļas šķēlītēm. Lai gaļa kļūtu maiga, var paiet vēl 45 minūtes.


    Sastāvdaļas (20)

    Gremolata

    2 ēdamkarotes sasmalcināti svaigi pētersīļi

    2 tējkarotes malti ķiploki vai 4 kubi Gefen saldēti ķiploki

    1 tējkarote smalki sarīvēta citrona miziņa

    3/4 tase milti

    1/4 tase mērces pulveris (vai 1 tējkarote liellopa zupas maisījums)

    6 šķēles gaļīga liellopa apakšstilbs (kāja)

    1 vistas buljona kubs, izšķīdināts 1 glāze verdošs ūdens

    1 glāze tomātu kokteiļu sula

    1 vidējs sīpols, sasmalcināts

    1 un 1/2 glāzes sasmalcinātu seleriju

    1 un 1/2 glāzes sasmalcinātus burkānus

    1/2 tase sasmalcināti svaigi itāļu pētersīļi

    1/2 tējkarotes rīvēts svaigs ingvers vai saldēts ingvers Dorot Gardens

    1 tējkarote saspiesti ķiploki vai 1 kubs Gefen saldēti ķiploki

    1 kaudze ēdamkarote svaigu sasmalcinātu timiānu (vai 1/2 tējkarotes žāvēti)

    2 kaudzes ēdamkarotes sasmalcinātu svaigu baziliku vai 6-7 kubi Dorot Gardens saldētais baziliks (vai 1 tējkarote žāvēti)

    1 (12 & ndash14-oz.) Var sasmalcinātus tomātus

    1 ēdamkarote brūnais cukurs


    Osso buco

    Ir daži pievilcīgāki un apmierinošāki ēdieni nekā sautējumi, it īpaši tagad, kad gaisā ir nedaudz vēss. Tie neizbēgami ir maigi un garšīgi, spīdīgi ar bagātīgām, aromātiskām buljona un vīna mērcēm. Tāpēc Maple Drive ir grūti pretoties sautētiem teļa vaigiem, Jar cūkgaļas stilbiem vai Melisse īsām ribām. Vai osso buco jebkur.

    Pavāri liks jums uzskatīt, ka sautēšana ir tehnika, kas prasa ilgus gadus ilgu praksi, taču patiesība ir tāda, ka ikviens, kurš var apcept brūnu gaļas gabalu un pievienot šķidrumu, var pagatavot lielisku sacepumu.

    Mēs nerunājam par vecmāmiņas cepeti. Kad esat sapratis dažus vienkāršus principus, ir viegli izveidot tik elegantu un aromātisku sacepumu kā lieliskos restorānos.

    Kā paņēmiens, cepšana nevar būt vienkāršāka. Jūs vienkārši apbrūnināt visu, ko gatavojat (eļļā vai sviestā), pievienojiet šķidrumu - vīnu, buljonu vai pat sidru vai armanjaku - un pārklājiet lēni, līdz tas ir mīksts. Pievienojiet šķidrumam aromātiskās vielas - sīpolu, burkānus, garšaugus, garšvielas -, un garšas pārņems visu, ko gatavojat. Vārīšanās var notikt virs plīts vai cepeškrāsnī. Bonuss? Brīnišķīgie aromāti, kas piepilda māju kā teļa kāts vai cūkgaļas lāpstiņa, lēnām vārās visu slinko pēcpusdienu.

    Izcilu sautētu gaļas ēdienu sasniegšanas noslēpums ir divējāds.

    Vispirms pārliecinieties, ka gaļa patiešām ir labi brūna. Izmantojiet olīveļļu vai sviestu atkarībā no tā, kādu garšu meklējat, vai kombināciju, ja vēlaties vecās pasaules sviesta bagātību un olīveļļas aromātu. Izmantojiet smagu pannu, bet vēlams, lai tā nebūtu nelipīga, lai pannu varētu notīrīt no stikla un atbrīvot visu karamelizēto aromātu, kas tika pagatavots sautēšanas šķidrumā, kas kļūs par mērci.

    Otrkārt, sautēšanai izmantojiet aromātiskus šķidrumus. Sarkanais vai baltvīns un mājās gatavoti krājumi nodrošina gardus rezultātus. Un nebaidieties iebrukt dzērienu skapī: Vermuts, Armanjaks, Konjaks, Kalvadoss - tas viss var pievienot eleganci un garšas dziļumu.

    Vārds “sautēt” cēlies no franču valodas vārda kvēlojošiem oglēm. Kādreiz brazi - smagus, apaļus katlus ar smagiem vākiem - izmantoja gaļas un dārzeņu lēnai pagatavošanai, kamēr tie bija pakarināti virs oglēm ar nelielu daudzumu šķidruma. Katli bija cieši pārklāti, tāpēc mitrums un visa garša palika iesprostoti iekšā. Vāka augšpusē bija ieplaka, uz kuras varēja likt vairāk karstu ogļu, ļaujot sautējumam lēnām gatavoties no augšas un apakšas. Tajos laikos cepeškrāsnis vietā izmantoja karsētājus, kas vairumam cilvēku nepiederēja, bet cepšanai krāsnī ir tāds pats efekts.

    Braising ir piedodošs. Jūs varat viegli pārvārīt jēra karbonādi, bet, gatavojoties, jūs nevarat pieļaut nekādas kļūdas. Jūs varētu sautēt kurpes teļa gaļas buljonā un sarkanvīnā, un tas droši vien garšos. Lai gan process ilgst pāris stundas, tas nemaz nav darbietilpīgs: kad katls sautējas virs plīts vai cepeškrāsnī, sautējums gatavo pats.

    Cepšanas gaitā gaļas, garšvielu un aromātisko dārzeņu garšas ielej gatavošanas šķidrumu, ko pēc tam var viegli pārvērst mērcē. Fenheļa sēklas, ķiploki un sagriezti svaigi fenheļi lieliski darbojas kopā ar cūkgaļas timiānu vai rozmarīnu. Tomātu pievienošana gandrīz jebkurai gaļai padara mērci citā dimensijā. Lauru lapas, mirepoix (kubiņos sagriezti sīpoli, burkāni un selerijas), žāvēti augļi - iespējas ir bezgalīgas.

    Mērces pagatavošana var būt tikpat vienkārša kā tauku noņemšana no vārīšanas šķidruma, pēc tam to nedaudz samazinot (tāpat kā mūsu sidrā sautētā cūkgaļa ar fenheli). Vai arī, ja tas vēlas ķermeni, jūs varat iecilāt nedaudz beurre manie, nedaudz miltu, kas ar dakšiņu sajaukts mīkstinātā sviestā. Gaļai pievienojot miltus pirms brūnināšanas, tiek panākts līdzīgs efekts, lai gan dažreiz ir patīkami brūnināt gaļu, to neberot miltos.

    Gatavošana ir ideāli piemērota gatavošanai uz priekšu-patiesībā lielākā daļa sacepumu ir vēl labāki nākamajā dienā. Tie ir ideāli piemēroti nedēļas nogalē, kad varat veltīt laiku un baudīt aromātus. Nākamajā dienā (vai pāris dienas vēlāk) garšas būs padziļinājušās, un pēc garas darba dienas jūs varēsit brīzīties, noņemt visus sacietējušos taukus, uzsildīt ēdienu un baudīt pārsteidzošas, sasildošas vakariņas.

    Bet pēdējā brīža veidiem nevajadzētu ignorēt paņēmienu, tas ir lielisks un ātrs veids, kā ziemas dārzeņiem, piemēram, kāpostiem, ziedkāpostiem, seleriju sirdīm vai bok choy, pievienot šarms. Jūs pat varat ātri sautēt zivis vai vēžveidīgos.

    Daudz dažādu gaļu labi reaģē uz sautēšanu. Klasiskajam boeuf a la režīmam varat izmantot lielu griezumu, piemēram, apaļu cepeti (labi, tā ir aizmirsta klasika). Šim ēdienam liellopu gaļa tiek cūkgaļa, pēc tam marinēta vīnā, ķiplokos, sīpolos un zaļumos, pēc tam sautēta. Vai arī jūs varat sautēt mazus gabaliņus, piemēram, sautētā gaļā. Vai arī izmēģiniet kaut ko pa vidu: jēra vai teļa kātiņus vai sagrieztu vistu vai pīli.

    Ja runa ir par lielākiem gaļas gabaliem, vislabāk darbojas stingri vai trekni. Gaļā esošie tauki ir dabisks ēdiens ilgajā, lēnajā gatavošanas procesā, kas padara maigākus griezumus un sajauc visas garšas. Sautējumam gaļas ar pietiekami daudz tauku izmantošana ir būtiska, lai nodrošinātu maigumu.

    Lai sautētu gaļu, izvēlieties pārklātu, smagu pannu, kas nav pārāk liela par visu, ko gatavojat, tādā veidā jums nevajadzēs pārāk daudz šķidruma un garšas koncentrēsies. Holandiešu krāsnis darbojas labi.

    Sautēšana ir ideāla procedūra jēra kātiņiem, kuri ir brīnišķīgi bagāti, gaļīgi un lēti, un tie ir lieliski sarkanvīnā. Savai versijai mēs izvēlējāmies Merlot, bet Cabernet, Zinfandel vai Syrah darbotos tikpat labi. Vistas un liellopu gaļas buljonu apvieno ar vīnu (lai gan arī labi derētu liellopa buljons). Portā macerētas žāvētas plūmes padziļina garšu un kopā ar žāvētām aprikozēm pievieno vāju Ziemeļāfrikas saldumu. Rezultāts ir kūstoši maigs, ļoti bagāts ēdiens ar skaistu, dziļu, tumšu mērci. Pasniedziet to ar kuskusu vai biezeni rāceņiem.

    Gatavojot jēra kātiņus sautēšanai, no kātu ārpuses noņemiet visas cietās sudraba krāsas mizas. Izmantojiet neliela naža galu, lai to atbrīvotu un noņemtu. Kad kātiņi ir garšoti un pārklāti ar miltiem, apcep tos eļļā. Mēģiniet iegūt vienmērīgu brūnumu pār kātiņiem, kad brūnināšana piešķirs mērcei bagātīgu krāsu un aizzīmogos gaļas sulas.

    Cūkgaļas cepetis ir brīnišķīgi sautēts, un cietais sidrs ir dabiska vide. Cūkgaļas muca (faktiski daļa no pleca) satur pietiekami daudz tauku un garšas, lai šādā veidā pagatavotu ļoti bagātīgas, maigas un gardas gaļas šķēles. Mēs rotājam tos ar sagrieztiem sautētiem fenheļiem un nedaudz fleur de sel, kas sajaukti ar fenheļa sēklām.

    Mūsu osso buco ir diezgan klasiska ikviena iecienītā teļa gaļas ēdiena versija. Pancetta un cipollini (sīpoliem līdzīga spuldze) sautē kopā ar krāsainiem purviem un pievieno kātiņiem, kas sautēti teļa gaļā. (Jūs varat pagatavot teļa gaļas buljonu, paņemt labu saldētu pārtikas produktu lielveikalā vai pat aizstāt labu vistas buljonu.) Mēs esam atteikušies no tradicionālā gremolata garnīra-sasmalcinātiem pētersīļiem, ķiplokiem un citrona miziņu- par labu pasniegšanai ar pētersīļu pildītu citronu risotto.

    Gatavojot osso buco sautēšanai, noteikti ap katru teļa kātu cieši sasieniet auklu, lai gaļa turētos pie kaula, kamēr tā gatavojas. Griežot teļa gaļu, dariet to maigi, lai dārgās smadzenes neizkristu no kaula. Jūs vēlaties, lai tas būtu neskarts, tāpēc jūs varat to izvilkt ar karoti un izbaudīt katru pēdējo.

    Ja vēlaties izkļūt no spartiešu viegli tvaicētu dārzeņu rievām, mēģiniet tos sautēt. Viena no mūsu iecienītākajām pusēm Āzijas stila zivju vai cūkgaļas ēdienu pagatavošanai ir sautēts baby bok choy. Tas nevar būt vienkāršāk. Pārgrieziet bok choy uz pusēm gareniski. Sautētā pannā uzkarsē nedaudz zemesriekstu vai rapšu eļļas. Novietojiet bok choy plakano pusi uz leju un ļaujiet tai sautēties, līdz tā ir nedaudz brūna. Apcep no otras puses, pievieno nedaudz vistas buljona un tamari, pārklāj un vāra uz lēnas uguns, līdz tas ir mīksts. Piliens grauzdētas sezama eļļas vai grauzdētas sezama sēklas to pabeidz.

    Lai iegūtu vieglu iesācēju, vāra apgrieztus puravus tikai sālītā ūdenī - tos pat nevajag vispirms apbrūnināt -, pēc tam pārklājiet tos vienkāršā vinigretē, pievienojiet nedaudz sasmalcinātu rozā piparu graudiņu un pasniedziet tos istabā. temperatūra.

    Selerijas sirdis sautējot pilnībā maina raksturu. Ceturtdaļās sagrieziet un sagrieziet sirdis, apcepiet tās nedaudz sviesta vai olīveļļas, pievienojiet vistas buljonu, varbūt nedaudz baltvīna un timiāna zaru un vāra uz lēnas uguns, bez vāka, apmēram 25 minūtes, līdz šķidrums ir gandrīz beidzies. Tie būs labi stikloti.

    Jūs, iespējams, nekad vairs nesamierināsities ar neapstrādātām selerijas nūjām.

    Apcepot gaļu pirms sautēšanas, veidojas zeltaini brūna garoza, kas noslēdz garšu. Garšojiet un miltus miltus, pēc tam pagatavojiet to eļļā vai sviestā uz vidējas uguns, vienmērīgi apgriežot to no visām pusēm. Lai attaukotu pannu, pagrieziet uguni uz lielu un ielejiet nelielu daudzumu vīna vai buljona. Samaisiet, lai atraisītu visus mazos karamelizētās gaļas gabaliņus, kas ir pielipuši pie pannas. Tad pievienojiet vārīšanas šķidrumu un gaļu.


    Skatīties video: გურმანია - კაკაოს პუდინგი თეთრი შოკოლადით და კარამელით (Jūnijs 2022).


Komentāri:

  1. Oba

    Moscow was not built at once.

  2. Ghassan

    labs rezultāts izrādīsies



Uzrakstiet ziņojumu