Jaunākās receptes

Mititei ALUS AUTO

Mititei ALUS AUTO


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Vispirms pagatavojiet 500 ml kaulu buljona, vārot apmēram 1/2 kg liellopa kaulu smadzeņu 2l ūdens, līdz paliek 500 ml buljona. Nelielā bļodā ievietojiet gaļu, maltu garšvielu maisījumu, citrona sulā dzēstu soda, sāli un samaisiet līdz viendabīgai masai. Lai pievienotu kaulu buljonu, pievienojiet nedaudz un nepārtraukti mīciet, līdz esat pievienojis visu zupu. Oriģinālajā receptē teikts, ka pirmajā dienā jāpievieno tikai puse no zupas daudzuma, bet otrā - nākamajā dienā, bet process aizņem ilgu laiku un nav tā vērts. Tomēr ir nepieciešams atstāt maisījumu nakti ledusskapī, tāpēc sastāvs ir iemērc.

Nākamajā dienā, kad vēlaties mazuļus apcept, izņemiet trauku no ledusskapja un ļaujiet tam sasilt līdz istabas temperatūrai. Pagatavo ķiploku mērci, izkāš un pievieno gaļas maisījumam. Ar slapjām rokām veidojiet mazos, tādā veidā gaļa nelips pie rokām. Tam jābūt 8-10 cm garam un divu pirkstu biezumam. Pirms liekat mazos uz grila, ar otas palīdzību ieziediet mazos ar eļļu. Piezīme: ugunij jābūt stipram, ja tas ir pārāk vājš, tie izžūs, negrieziet sīkos ar dakšiņu, jūs tos dzēlīsit un no tiem notecēs visas sulas.


Oriģinālā mititei recepte no restorāna "Carul cu Bere", Bukareste, 1920

Rakstnieks Konstantīns Bacalbaša (1856-1935) grāmatā "Bukareste no pagātnes" norāda, ka mitīti izgudroti arī restorānā "La idee", kad saimnieks, palicis bez aitas gaļas desām, nolika gaļu tieši uz grila .

Bet pavārs no kaimiņu vietas Carul cu Bere ap 1920. gadu apgalvoja ko citu. Vēstulē, kurā viņš tuvam draugam atklāj mazo slepeno recepti, viņš saka, ka mazie ir no Balkāniem, precīzāk - no Serbijas.

Mēs tālāk reproducējam vēstules saturu, jo tā tiek glabāta galvaspilsētas akadēmijas bibliotēkā. Tiem, kas vēlas pagatavot savu mititu kā agrāk, jāzina, ka tiem ir citāda garša nekā pašreizējai, ka tie ir daudz smaržīgāki, ar ļoti spēcīgu garšu.

Šeit ir vēstules saturs:

Mititei recepte no restorāna CARUL CU BERE. Bukareste, 1920. gada 16. jūnijs

Tā kā katra jūsu majestātes vizīte, tāpat kā pirms 20 gadiem, jūsu majestātes tēva vizīte kopā ar godīgo Konu Ianku Karagjalu, papildus godam, ir arī īpašs notikums mūsu vietā, es vēlos dot savu kārtu bruņniecībai, daloties plkst. jūsu cienījamās sievas Măriuţa Baciu kundzes vēlējums, mūsu mazuļu, kuri, kā jūs labi zināt, visā Bukarestē ir visvairāk slavēti, gatavošanas recepte. Tādējādi es apliecinu uzticību jūsu Majestātei nekādā veidā nenodot mūsu gardo mitīti noslēpumu, noslēpumu, kuru es savukārt saņēmu no izcilā gastronomista Tică Preoteanu kunga, mana priekšteča Carului virtuves vadīšanā. Tādu pašu lūgšanu es adresēju jūsu cienījamajai sievai Mariutas kundzei, vispilnīgākajai saimniecei, kuru es priecājos pazīt. Vakariņu vakaru pilnība jūsu kungu namā, uz kuru, paldies Dievam, mani uzaicināja, noteica manu lēmumu atklāt jums visdārgākā kulinārijas izstrādājuma noslēpumu, kas godina mūsu vārdu galvaspilsētā, visā valstī. un ārzemēs.
Mititeii ir kulinārijas izstrādājums, kas gatavots no liellopu gaļas, gatavā stāvoklī no septiņiem līdz astoņiem centimetriem un apmēram trīs centimetru biezumā, ko pasniedz vai nu kā uzkodu starp ēdienreizēm ar puslitru alus, vai kā uzkodu vai ēdienu. patstāvīgs ēdiens. To izcelsme ir Balkānos, kas nāk no Serbijas, bet ir sastopami arī Grieķijā un Turcijā, kur tos pārņēma rumāņu virtuve. Kā norāda nosaukums, tie ir mazi rullīši, kurus sauc arī šādi: mazie, Karalistē, izgatavoti no gaļas ar garšvielām, domāti, lai iepriecinātu pusdienotāju garšu. Pasniedziet tikai svaigi ceptu uz grila, vai nu ar galda piederumiem, vai zobu bakstāmos uzkodu veidā.
Noņemiet liellopu gaļu no kakla, nenoņemot taukus, un divreiz izlaidiet to caur mašīnu, lai to sasmalcinātu pēc iespējas labāk un vienmērīgāk. Ja gaļa ir pārāk vāja, pievienojiet nedaudz govs tauku vai, ja tā nav, pat aitas taukus, apmēram 100 līdz 150 gramus uz kilogramu gaļas. Nekādā gadījumā nedrīkst ņemt speķi, ribiņas vai cūkgaļu, kas tikai sabojā garšu un atņem mazo brīnišķīgo garšu.
Vāra kaulu smadzeņu sulu ar kaulu smadzenēm, kas ir labi samazināta, no 500 gramiem kaulu uz kilogramu gaļas.
Sagatavojiet katram kilogramam gaļas garšvielas un garšvielas kā
tas seko:
• 8 grami smalki maltu piparu
• 12 grami žāvēta timiāna pēc iespējas svaigāk, smalki samalti
• 4 grami smalki samalta enibahara
• 2 grami smalki samalta koriandra
• 2 grami smalki samaltu turku ķimenes
• 1 grams smalki samalta zvaigžņu anīsa
• 8 grami cepamā soda
• 1 tējkarote citrona sulas
• 1 ēdamkarote eļļas
• 1 laba aromatizēta ķiploku galva un nav karsta
Ja daudzums pārsniedz piecus kilogramus, pievienojiet viens otram piecus kilogramus gaļas, par vienu mēru vairāk minēto garšvielu.
Gaļu mīcīt katliņā stundu, vispirms pievienojot cepamo sodu, kas tiek dzēsta ar citronu sulu. Pusi kaulu sulas un visas citas garšvielas, izņemot ķiplokus, pievieno pakāpeniski, vienmērīgi un pamazām.


Mazs vai niecīgs & # 8211

saskaņā ar Wikipedia viņi ir “Ekskluzīvi Rumānijas virtuves ēdiens, grilētas kotletes, parasti cilindriskas formas. Mazie atgādina citus līdzīgus maltās gaļas produktus no Rietumbalkāniem, ćevapčići, bet arī dažus Bulgārijas, Grieķijas vai Turcijas produktus. Turpretī mititei tiek pievienotas citas sastāvdaļas, tostarp cepamā soda, un to forma un izmērs nedaudz atšķiras. Leģenda vēsta, ka mazie tika izgudroti 19. gadsimtā vienā vakarā Bukarestes krodziņā La Iordache, kas labi pazīstams ar desām, kad virtuvē pietrūka vāku. Pierādīts, ka tie pirmo reizi tika piedāvāti 1902. gadā Bukarestes restorānā Caru ar alu, kurā bija tikai liellopu gaļa. “(Avots)

Laika gaitā ir bijuši vairāki tā sauktie mazo izgudrotāji. Rakstnieks Konstantīns Bakalbaša savā grāmatā "Bukareste no pagātnes" norāda, ka mititei tika izgudroti ap 1872. gadu restorānā "La Iordache", kas pēc tam mainīja nosaukumu uz "La idee", kad īpašnieks, palicis bez aitas krūtīm desu vietā, gaļu tieši uz grila. Šis gardēžu žurnālists filmā "Gastronomiskā diktatūra" ( grāmata, kas bija Rumānijas karaliskās virtuves pamats, jo Ekaterina Bacalbaša - Konstatina sieva - bija karalienes Marijas personīgā un greznā pavāre - traktāts par kulinārijas mākslu, kas laika gaitā saglabā savu aktualitāti, pārstāvot patiesu mūsdienu Rumānijas civilizācijas pamatu. satur 1501 recepti, grāmatu notikumu, no kura sākas visa mūsu kulinārijas kultūra ), pirmo reizi runā par mititeii, to izskatu un Iordache Ionescu recepti.

“Mēs ņemam mīkstu liellopu gaļu, īpaši no pakauša, kā arī no mīkstuma, vienādos daudzumos. Sagriež gabaliņos, pievieno plānu govi (ti, praporu), sagriež tādā pašā veidā un samaisa. Pie 2 kg gaļas ielieciet 200 g tauku, sāliet, labi samaisiet un sasmalciniet ar mašīnu, vispirms izlaižot caur biezāku sietu, pēc tam caur retāku sietu. Jūs aizverat malto gaisu ūdensnecaurlaidīgā drānā un ievietojiet to sasmalcinātā ledū, kur tas paliek vismaz 5-6 stundas. Pēc izņemšanas no ledus ielieciet to katliņā un pievienojiet maltās ķimenes un rīvētu pētersīļus 30 gr. Tad paņemiet bļodu ar saspringtu gaļu un ķiploku sulu, no kuras jūs pievienojat malto gaļu, kamēr to mīcāt, un gaļa labi sasaista. Pēc tam piestipriniet sūkni pie maļamā mašīnas, ar kuru veidojat desiņas (mititeii), ar vienu roku pagriežot mašīnas kloķi, bet ar otru jūs noķeriet desas tik ilgi, cik vēlaties. Pēc tam grilējiet tos uz lielas uguns, grilam esot karstam. Cepšanas laikā eļļojiet tos ar gaļas sulā iemērktu spalvu. Kad tā ir uzbriedusi, desa (maza vai maza) ir gatava. ”

Šī vieta bija tuvu Caru vietai ar alu, no kurienes tā būtu iedvesmojusies, tāpēc bija jānoskaidro patiesība. Un tā tobrīd pastāvošo strīdu rezultātā šefpavārs no Caru 'cu Bere raksta vēstuli, kurā tuvam cilvēkam atklāj mazo slepeno recepti, lai būtu zināms, ka tā bija viņa ideja.

“Mititei recepte no restorāna CARUL CU BERE.

Bukareste, 1920. gada 16. jūnijs

Tā kā katra jūsu majestātes vizīte, tāpat kā pirms 20 gadiem, jūsu majestātes tēva vizīte kopā ar godīgo Konu Ianku Karagjalu, papildus godam, ir īpašs notikums mūsu vietā, es vēlos dot savu kārtu bruņniecībai, daloties ar jums jūsu cienījamās sievas Măriuţa Baciu kundzes vēlējums, mūsu mazuļu, kuri, kā jūs labi zināt, visā Bukarestē ir visvairāk slavēti, gatavošanas recepte. Tādējādi es apliecinu uzticību jūsu Majestātei, lai tā nekādā veidā nenodotu mūsu gardo mazo noslēpumu, noslēpumu, ko es savukārt saņēmu no izcilā maģistra gastronoma Tică Preoteanu kunga, sava priekšteča Carului virtuves vadībā. Tādu pašu lūgšanu es adresēju jūsu cienījamajai sievai Mariutas kundzei, vispilnīgākajai saimniecei, kuru es priecājos pazīt.

Vakariņu vakaru pilnība jūsu kungu namā, uz kuru, paldies Dievam, mani uzaicināja, noteica manu lēmumu atklāt jums visdārgākā kulinārijas izstrādājuma noslēpumu, kas godina mūsu vārdu galvaspilsētā, visā valstī. un ārzemēs.

Mititeii ir kulinārijas izstrādājums, kas gatavots no liellopu gaļas, gatavā stāvoklī no septiņiem līdz astoņiem centimetriem un apmēram trīs centimetru biezumā, ko pasniedz vai nu kā uzkodu starp ēdienreizēm ar puslitru alus, vai kā uzkodu vai ēdienu. .. no neatkarīgas pārtikas. To izcelsme ir Balkānos, kas nāk no Serbijas, bet ir sastopami arī Grieķijā un Turcijā, kur tos pārņēma rumāņu virtuve. Kā norāda nosaukums, tie ir mazi rullīši, kurus sauc arī šādi: mazie, Karalistē, izgatavoti no gaļas ar garšvielām, domāti, lai iepriecinātu pusdienotāju garšu. Pasniedziet tikai svaigi ceptu uz grila, vai nu ar galda piederumiem, vai zobu bakstāmos uzkodu veidā.

Noņemiet liellopu gaļu no kakla, nenoņemot taukus, un divreiz izlaidiet to caur mašīnu, lai to sasmalcinātu pēc iespējas labāk un vienmērīgāk. Ja gaļa ir pārāk vāja, pievienojiet nedaudz govs tauku vai, ja tā nav, pat aitas taukus, apmēram 100 līdz 150 gramus uz kilogramu gaļas. Nekādā gadījumā nedrīkst ņemt speķi, ribiņas vai cūkgaļu, kas tikai sabojā garšu un atņem mazo brīnišķīgo garšu.

Vāra kaulu smadzeņu sulu ar kaulu smadzenēm, kas ir labi samazināta, no 500 gramiem kaulu uz kilogramu gaļas.

Katram kilogramam gaļas garšvielu un garšvielu sagatavo šādi:

  • 8 grami smalki maltu piparu
  • 12 grami žāvēta timiāna pēc iespējas svaigāk, smalki samalti
  • 4 grami smalki samalta enibahara
  • 2 grami smalki samalta koriandra
  • 2 grami smalki samaltu turku ķimenes
  • 1 grams smalki samalta zvaigžņu anīsa
  • 8 grami cepamā soda
  • 1 tējkarote citrona sulas
  • 1 ēdamkarote eļļas
  • 1 laba aromātisku ķiploku galva, nevis karsta

Ja daudzums pārsniedz piecus kilogramus, pievienojiet viens otram piecus kilogramus gaļas, par vienu mēru vairāk minēto garšvielu.

Gaļu mīcīt katliņā stundu, vispirms pievienojot cepamo sodu, kas tiek dzēsta ar citronu sulu. Pusi kaulu sulas un visas citas garšvielas, izņemot ķiplokus, pievieno pakāpeniski, vienmērīgi un pamazām. Maisījumu pārklāj un uzliek ledājam uz dienu un nakti, pēc tam to noņem, atstāj dažas stundas atdzist un vēlreiz mīca pusstundu ar pārējo iemērcamo kaulu sulu. Katram gaļas kilogramam no vienas galvas pagatavojiet ķiploku daiviņu ar remdenu ūdeni, ko atstāj pusstundu vārīties.

Saspiediet ķiploku sulu marlē, pievienojiet sulas sulu un vēlreiz mīciet maisījumu ceturtdaļas stundas laikā. Tas tiek atgriezts ledājā līdz nākamajai dienai. Trīs stundas pirms cepšanas un drupatas pasniegšanas noņemiet maisījumu no ledāja, lai pēc trim stundām uzkarsētu un iemērc vai, kad maisījums ir atkausēts, drupatas veidojas kā pirkstu garas un tik biezas kā divi pirksti., Ieziediet to ar eļļu no visām pusēm un galos un ļaujiet tai nostāvēties stundu. Tie tiek cepti uz karstām koka vai oglēm, kas laiku pa laikam tiek svaidīti ar mujdei, lai visapkārt noķertu sarkanīgu garozu.

Mūsu bārbekjū katru sīkumu apgriež tikai trīs reizes, līdz tas ir apcepts.

Cepot, mazie nedaudz samazināsies, līdz ar to viņu vārds vai mazo vārds. Neļaujiet tai iekļūt, lai sula, kas satur garšvielu aromātu, neizžūtu. Ja tos apcep pārāk zemā ugunī, mitīti pārāk daudz nokrīt, izžūst, izlej visu aromātisko sulu un kļūst sausi. Pasniedziet ar svaigām maizītēm vai bageļa šķēlītēm, ar Mutard de Dijon vai pikantām un aromātiskām sinepēm, vēlams ar sāli un sēnēm. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt gardos mazos, jo viņi saka, ka ir tikai pie mums.

Es pazīstu daudzus tā saucamos gastronomus caur birturi un bodegi, īpaši caur graustiem, kuri nezināšanas vai viltus taupības garā pavairo mititei mīklu ar citām cūkgaļas, zirga vai aitas šķirnēm. Neatkarīgi no tā, ka tie ir mazāk cepti nekā liellopu gaļa, tie ir tālu no patieso mitītu garšas un garšas. Liela kļūda ir arī garšvielu, īpaši ķiploku un piparu, skopums. Īpaši ķiploki ir mitītu ļoti specifiskās garšas dominējošā daļa.

Es ar prieku atklāju Mariutas kundzei šo mazo noslēpumu, kuru es zinu, ka viņa nenodos tālāk, tāpat kā es to atklāšu tikai savai pēctecei Maitre Cuisiner, kad viņa ieņems manu vietu Caru cu Bere! Viņas gatavotās mitītes ir ārkārtīgi garšīgas, bet mana garšas izjūta man uzreiz atklāja koriandra, zvaigžņu anīsa un turku ķimenes trūkumu. Ar šīm garšvielām Mariutas kundzes mazie būs nesalīdzināmi!

Es gaidu jūs nākamajā mēnesī, kad atgriezīsities kopā ar manevrēšanas pulku kopā ar virsniekiem Dinu un Vatache, lai kopā izbaudītu mitītes paplāti un dažas krūzes!

Novēlu jums veselību, labu garastāvokli un veiksmi, lūdzu, nosūtiet pazemīgos roku skūpstus Mariutas kundzei, vispilnīgākajai mājsaimniecei un dāmai augstākajā sabiedrībā! Dievs tev palīdz! ” (avots)

Un tā kā mēs joprojām neesam sapratuši, no kurienes nāk mazie, GastroArt tā ir vieta, kur var uzzināt vairāk, jo esmu izsalcis pēc vilka, tāpēc ķeramies pie darba.

Esmu pārliecināts, ka jūs esat redzējuši tirdzniecībā un nobaudījuši dažādas maltās gaļas kombinācijas, kas nonāk mazo pagatavošanā. Tāpat arī es. Un tāpēc es varu jums pateikt, ka pēc gadiem ilgas mazas ēšanas ar dažādu garšu un sastāvu man arvien vairāk patika tie, kas iegūti no liellopu gaļas un aitas kombinācijas. Tas ir mans viedoklis.

Mūsu pilsētā labākie ir mazie no Selgros, bet diemžēl nevarēju uzzināt viņu recepti. Tāpēc es nolēmu tos pagatavot pati, un pēc dažiem mēģinājumiem es izdomāju ideālu recepti manai gaumei.

Sastāvdaļa:

  • 550 gr. labas kvalitātes liellopu gaļa ar zemu tauku saturu, bez ādas un cīpslām (kāja)
  • 250 gr. labas kvalitātes aitas gaļa, turklāt ar nelielu tauku daudzumu
  • 175-200 ml. koncentrēta zupa ar ļoti aukstiem liellopa kauliem
  • 4-5 daiviņas ķiploku (vai pēc garšas)
  • 20 gr. sāls
  • ½ tējkarotes svaigi maltu piparu
  • 1 tējkarote smalki samalta žāvēta timiāna
  • ½ tējkarotes smalki samaltu smaržīgo piparu
  • ½ tējkarotes koriandra ogas
  • ½ tējkarotes ķimenes sēklu
  • ½ tējkarotes labas kvalitātes paprikas
  • 1 tējkarote rīvēta cepamā soda

Metode:

Ir ļoti svarīgi labi saprasties ar miesnieku veikalā, kur iegādājaties preces. Šeit sākas kārtīgs sīkums. Tātad, pēc tam, kad esat viņu apbūris un viņš jums ir iedevis dažus labas kvalitātes gaļas gabalus bez dzēlieniem un cīpslām un ar mazu tauku daudzumu, jūs lūdzat viņu izlaist jūsu izvēlēto gaļu caur maļamo mašīnu. Divas reizes. Tas ir, lai pārliecinātos, ka viņa ir labi saspiesta.

Nonākot mājās ar malto gaļu, sākas īstā jautrība.

Garšvielas rūpīgi jāsasmalcina piestā, līdz iegūstat pulveri.

Liellopu gaļas kaulu buljons iepriekš jāpagatavo no kaulu smadzenēm ar kaulu smadzenēm, ar dārzeņiem vai bez tiem. Pievienojot to mazajam gaļas maisījumam, tam vajadzētu būt aukstam.

Virtuves kombaina bļodā pievienojiet gaļu, smalki maltus ķiplokus, garšvielas un ļaujiet tai dažas minūtes vārīties. Pēc tam samaziniet virtuves kombaina ātrumu un sāciet zupu pamazām pievienot gaļas maisījumam. Un tā 25-30 minūtes, līdz iegūstat viendabīgu maisījumu, līdzīgu mīklai. Ja jūsu rīcībā nav virtuves kombaina, varat mīcīt gaļas maisījumu ar rokām, līdz sasniedzat tādu pašu rezultātu.

Iegūtos makaronus ledusskapī uz nakti vai vismaz dažas stundas.

Kad mazuļu makaroni ir atpūtušies, sagatavojiet grilu un veidojiet mazuli. Neatkarīgi no tā, vai tos gatavojat ar tukšu roku, kas ieeļļota ar nedaudz eļļas, vai nu izmantojot desas smidzinātāju, vai desu mašīnu, greznu vai vienkārši biezāku maisu, kas sagriezts stūrī, ideja ir viena: jābūt vienādai formai un izmēram. Ideālā gadījumā tam vajadzētu būt apmēram 50-60 gr. un ne vairāk kā 10 cm garš. Es tos pagatavoju ar maisiņu, kas sagriezts stūrī, un tad es pabeidzu tos ar roku, kas ieeļļota ar mazu eļļu.

No mājas vīra es zinu, kā sildīt grilu un gatavot ogles. Ko nozīmē sagatavota burka? Tas ir, kad nav liesmas un ogles ir kvēlspuldzes.

Mazie ir labi, ja uz virsmas ir kraukšķīgi, bet iekšpusē elastīgi. Tiem jāvāra lēni un jāpagriež no visām pusēm. Izsakiet grāmatu 3 reizes.

Esiet uzmanīgi, lai ceptu nevis uz liesmas, bet virs ogles, apmēram 7-8 minūtes.


Smalki sagrieziet gaļu un labi mīciet ar sāli, pipariem, cepamo sodu, garšvielām, asajiem pipariem un smalki sagrieztiem ķiplokiem, sasmalcinātu timiānu, līdz tie visi veido viendabīgu pastu.

Liellopu gaļas kaulus vāra divos litros ūdens kopā ar visiem dārzeņiem, divas stundas, līdz izveidojas tikai puslitra zupa.Zupu izkāš un atdzesē, pēc tam labi samīca kopā ar gaļu.

Atstājiet maisījumu ledusskapī dažas stundas.

Mazie ir noapaļoti vai nu rokā, vienmēr laistot, lai tas nelīp, vai caur maļamā mašīnas desas cauruli.

Sanda Marina iesaka mazos patērēt nevis ar alu, bet ar sausu vīnu.

Tālāk sniegtā recepte nav ļoti pretencioza, ar vidējo gatavošanas ilgumu. Tā ir garšīga recepte, kas pieejama jebkuram pavāram.

Sastāvdaļa:

1 kg teļa kakla (liellopu gaļa)
500 g cūkgaļas kakla
200 g jēra kājas

1 tējkarote sāls
1 ķiploku galva
puse ķekars timiāna
garšvielas pēc garšas: rozmarīns, ķimenes, pipari
puse tējkarotes cepamā soda maizes klaips citrona lielumā

Sagatavošanas metode:

Gaļu divas reizes izlaiž caur malšanas mašīnu. Pārlejiet maizi un labi samaisiet ar sasmalcinātiem ķiplokiem, tad uzlieciet virs gaļas. Mīciet kompozīciju ar sāli, pipariem, pievienojiet garšvielas, timiānu un cepamo sodu un labi samaisiet, līdz tā kļūst viendabīga pasta.

Kad esat gatavs, ļaujiet atdzist apmēram 20 minūtes. Tikmēr uzkarsē grilu.

Sāciet gatavot makaronus uz mitras koka letes. Paņemiet nedaudz gaļas, apmēram 2-3 ēdamkarotes, un veidojiet plaukstās, līdz iegūstat cilindrisku formu, laiku pa laikam samitrinot rokas, lai nesaliptu. Mitītus novieto uz mitras plāksnes un ļauj tiem atpūsties. Kad esat gatavs, ļaujiet atdzist vēl 5-10 minūtes.

Liek uz grila uz lēnas uguns. Cepšana jāveic lēni, uz lēnas uguns, lai tā nedeg no ārpuses un paliek neapstrādāta no iekšpuses.


Rumānijas mitītes var pasniegt visā Eiropā

Es biju citā dienā Hanu & # 8217 Berarilor, skaistajā villā-restorānā Pache Protopopescu, lai atzīmētu Rumānijas mitītu dienu. Sākot ar 2014. gada 25. jūniju, tos var tirgot jebkurā ES vietā, izmantojot to sākotnējo cepamā soda recepti - lēmumu, par kuru ir notikušas dažas politiskas cīņas.

Un es tos labi nosvinēju kopā ar divām dāsnām Timișoreana alus krūzēm. Pēc šī brīža ir cerība, ka mazie kļūs par ēdienu, kas pazīstams un novērtēts visā Eiropā, ņemot vērā, ka ārvalstu tūristi, kas pie mums ierodas, patīk mazie.

Tagad jūs varat domāt, ka mazie ir tādi, cilindrisks maltas gaļas gabals, kas uzlikts uz grila un gatavs. Tas tā nav, ir mititei un mititei, patiesībā iemesls, kāpēc tie, kas nāk no Dedulești vai Caru & # 8217 cu Bere, ir tik labi zināmi, starp sastāvdaļām ir kaulu sula, ko varu saderēt ne visiem, kas gatavo 1. maija bārbekjū. Šeit, Bukarestē, ir atdzīvinātas dažas tradicionālās receptes. Tie, kas tiek gatavoti no City Grill, pasniedz mazo Lehliu Gara, mazo Iordachie, mititei no Obor un Medgidia, piemēram, no tā, ko mēs ēdām.




Ir atšķirības. Es domāju, ka Iordache labākie, mazie tradicionālie, kā tiem vajadzētu būt. Patiesībā ir teikts, ka šis ēdiens sākās no šīs Iordašas.Šajā Iordašē bija krogs Covaci ielā un pagatavoja ļoti labas desas, bet kādu vakaru viņam beidzās gaļa un tā parādījās mazie. Mazie no Oboras ir nedaudz pikanti, ar kādu papriku savā sastāvā, Lehliu - mazliet par sausu, bet Medgidijas - labi.

Kā es jums teicu, jūs varat tos ēst oriģinālajās receptēs City Grill restorānu tīklā, un Caru & # 8217 cu Bere receptes, kas izgatavotas pēc paša restorāna receptes, ir tikpat labas.


Vai mazie ir rumāņu izgudrojums?

Bieži vien daudzi no mums, vaicāti par konkrētiem rumāņu elementiem, lepojas ar kulinārijas īpatnībām: sarmalele, pastrama, polenta, - dažiem - pat vēdera zupa, lai gan šķiet, ka neviena no šīm receptēm nav dzimusi mūsu zemēs. Starp visiem šiem tā sauktajiem vietējiem gardumiem vadošais ir mazais rumānis. Vai tam vajadzētu būt Rumānijas gastronomijas izgudrojumam?

I. Mazā rumāņa īsa vēsture

Neskatoties uz to, ka mūsu valsts teritorijā vienmēr šķiet, ka mazie eksistē, šķiet, ka viņi Rumānijas virtuvēs ieradās tikai diezgan vēlu. Tādējādi pavārgrāmatā, kas parādījās septiņpadsmitajā gadsimtā, vēlāk publicēta ar nosaukumu Brâncovenesc rokraksts (1) , mazie nebija precizēti. Ēdienu arvien biežāk sāk pieminēt rumāņu ēdienkartē, sākot ar 19. gadsimta otro pusi. Tādējādi saskaņā ar vēsturnieka Konstantīna Bacalbašas liecību darbā: Pagājušā gada Bukareste, vietā, ko sauc “La Iordache” kas atrodas Covaci ielā (ēka joprojām pastāv uz homonīmās ielas), desu paklājiņu trūkuma dēļ šefpavārs ievieš jaunu kulinārijas sortimentu: "Desas bez ādas." Tomēr mēs atrodam šo terminu citos tā paša gadsimta rakstos. Tomēr tas, kurš būtu pabeidzis mazās meitenes vārdu, būtu N. T. Orāşanu, savukārt, iepriekš minētās vietas lojāls klients. Klientu priekam viņš izveidoja īpašāku ēdienkarti, piešķirot pseidonīmu katram pārdotajam produktam. Tādējādi brendijs bija "ideja", ūdens - "Dabisks", maize - "pārpilnība", zobu bakstāmais - "Bajonets", sarkanie pipari - "Torpēda", skābie kāposti - "Belgradas izcelsme", ledus - "Sibīrijas krēms", Turku kafija - "A taifas", litrs vīna ar pudeli borviz (minerālūdens) - "Baterija". Ņemiet vērā, ka ēdienkarte skaidri nošķīra: mazas desiņas - grilētas maltas gaļas ruļļi - un lielā desa, ar ādu, sauca patriciāns, elements, ko mēs atradīsim citās vēsturiskās telpās.

Saskaņā ar Bacalbașa teikto, ēdiens kļūst arvien populārāks valsts svētku laikā:

Šajos gados pa vidu atradās Bordeiului dārzs, kas bija pievienots vecajai Herăstrăul, uz tā paša ceļa, kas šodien ved uz Fronescu dārzu. Cilvēkiem bija ierasts pavadīt šajā plašajā dārzā Lieldienās, Jura dienā un 1. maijā. Tad bija mazie. Dažas bārbekjū brīvā dabā grauzdēja sīkās, kuras pavāri vienmēr gatavoja blakus. Desmitiem tūkstošu mazuļu no pavāru rokām pārgāja uz bārbekjū un no grila līdz papīriem, ko bija izkliedējuši steidzīgie un izsalkušie klienti (2).

Tajā pašā laikā Mititeii bija kulinārijas baudījums Rumānijas restorānā 1889. gada Parīzes izstādē. Un šoreiz tos gatavoja tā pati Iordache, kas tika nosūtīta uz izstādi kopā ar vijolnieku grupu. (3).

Pat starpkaru periodā mazie netika pilnībā ignorēti. Joks no šī perioda bija tāds, ka ārzemju lidotājiem Bukarestes pilsētu varēja viegli pamanīt, jo degoši grili, kas pastāvīgi izdalīja dūmus. Zemāk ir recepte, kuru lielā slepenībā prestižā restorāna šefpavārs Carul cu Bere nosūtījis Rumānijas virsnieka sievai, atceroties vecos laikus, kad restorāna slieksnis tika samīdīts ar "Godīgais Conu Iancu Caragiale". Tajā pašā laikā ir skaidri minēta to Balkānu izcelsme.

Mititei recepte no restorāna CARUL CU BERE Bukarestē

Bukareste, 1920. gada 16. jūnijs

Godātais virsnieks!

Tā kā katra jūsu majestātes vizīte, tāpat kā pirms 20 gadiem, jūsu majestātes tēva vizīte kopā ar godīgo Konu Ianku Karagjalu, papildus godam, ir arī īpašs notikums mūsu vietā, es vēlos dot savu kārtu bruņniecībai, daloties tajā jūsu cienījamās sievas Măriuța Baciu kundze, mūsu mazuļu, kuri, kā jūs labi zināt, visā Bukarestē ir visvairāk slavēti, gatavošanas recepte. Tādējādi es apliecinu uzticību jūsu Majestātei nekādā veidā nenodot mūsu gardo mitīti noslēpumu, noslēpumu, kuru es savukārt saņēmu no izcilā gastronomista Tică Preoteanu kunga, mana priekšteča Carului virtuves vadīšanā. Tādu pašu lūgšanu es adresēju jūsu cienījamajai sievai Mariutas kundzei, vispilnīgākajai saimniecei, kuru es priecājos pazīt.

Vakariņu vakaru pilnība jūsu kungu namā, uz kuru, paldies Dievam, mani uzaicināja, noteica manu lēmumu atklāt jums visdārgākā kulinārijas izstrādājuma noslēpumu, kas godina mūsu vārdu galvaspilsētā, visā valstī. un ārzemēs. Mititeii ir kulinārijas izstrādājums, kas izgatavots no liellopu gaļas, gatavā stāvoklī no septiņiem līdz astoņiem centimetriem un apmēram trīs centimetru biezumā, ko pasniedz vai nu kā uzkodu starp ēdienreizēm ar puslitru alus, vai kā uzkodu, vai kā ēdienu patstāvīgs ēdiens. To izcelsme ir Balkānos, kas nāk no Serbijas, bet ir sastopami arī Grieķijā un Turcijā, kur tos pārņēma rumāņu virtuve. Kā norāda nosaukums, tie ir mazi rullīši, kurus mēdz dēvēt arī: mazi, Karalistē, izgatavoti no gaļas ar garšvielām un paredzēti, lai iepriecinātu pusdienotāju garšu. Pasniedziet tikai svaigi ceptu uz grila, ar galda piederumiem vai zobu bakstāmiem uzkodu veidā.

Noņemiet liellopu gaļu no kakla, nenoņemot taukus, un divreiz izlaidiet to caur mašīnu, lai to sasmalcinātu pēc iespējas labāk un vienmērīgāk. Ja gaļa ir pārāk vāja, pievienojiet nedaudz govs tauku vai, ja tā nav, pat aitas taukus, apmēram 100 līdz 150 gramus uz kilogramu gaļas. Nekādā gadījumā nedrīkst ņemt speķi, ribiņas vai cūkgaļu, kas tikai sabojā garšu un atņem mitītu brīnišķīgo garšu. Vāra kaulu smadzeņu sulu ar kaulu smadzenēm, kas ir labi samazināta, no 500 gramiem kaulu uz kilogramu gaļas.Sagatavojiet katram kilogramam gaļas garšvielu un garšvielu šādi: • 8 gramus smalki samaltu smalki samaltu piparu, • 12 gramus smalki samaltu smalki samaltu timiānu, • 4 gramus smalki samaltu pētersīļu, • 2 gramus smalki samaltu koriandru, • 2 grami smalki maltas turku ķimenes, • 1 grams smalki samalta zvaigžņu anīsa, • 8 grami cepamā soda, • 1 tējkarote citrona sulas, • 1 ēdamkarote eļļas, • 1 laba aromatizēta ķiploku galva, nevis no gavēņa. Daudzumiem, kas pārsniedz piecus kilogramus, viens otram pievieno vēl vienu mērījumu no pieciem kilogramiem gaļas.

Gaļu mīcīt katliņā stundu, vispirms pievienojot cepamo sodu, kas tiek dzēsta ar citronu sulu. Pusi kaulu sulas un visas citas garšvielas, izņemot ķiplokus, pievieno pakāpeniski, vienmērīgi un pamazām. Pārklājiet maisījumu un uzlieciet to uz ledāja uz dienu un nakti, pēc tam izņemiet, atstājiet dažas stundas atkausēt un mīciet to pusstundu kopā ar pārējo atkausēšanas kaulu sulu. Katram gaļas kilogramam no vienas galvas pagatavojiet ķiploku daiviņu ar remdenu ūdeni, ko atstāj pusstundu vārīties. Saspiediet ķiploku sulu marlē, pievienojiet sulas sulu un vēlreiz mīciet maisījumu ceturtdaļas stundas laikā. Tas tiek atdots ledājam līdz nākamajai dienai. Trīs stundas pirms cepšanas un drupatas pasniegšanas noņemiet maisījumu no ledāja, lai pēc trim stundām uzkarsētu un iemērc vai, kad maisījums ir atkausēts, drupatas veidojas kā pirkstu garas un divus pirkstus biezas, eļļojiet no visām pusēm un galos un atstāj uz stundu nostāvēties. Tie tiek cepti uz karstām koksnes vai kokogļu oglēm, ik pa laikam ieziežot tos ar mujdei, lai visapkārt notvertu sarkanīgu garoziņu. Mūsu bārbekjū katru sīkumu apgriež tikai trīs reizes, līdz tas ir apcepts. Cepot, mazie nedaudz samazināsies, līdz ar to viņu vārds vai mazo vārds. Neļaujiet tai iekļūt, lai sula, kas satur garšvielu aromātu, neizžūtu. Ja tos apcep pārāk zemā ugunī, mitīti nokrīt pārāk stipri, izžūst, izlej visu aromātisko sulu un kļūst sausi. Pasniedziet ar svaigām maizītēm vai bageļa šķēlītēm, kopā ar Dijon sinepēm vai pikantām un aromātiskām sinepēm, vēlams ar sāli un sēnēm. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt gardo mitīti, jo viņi saka, ka ir tikai pie mums.

Es pazīstu daudzus tā saucamos gastronomus caur birturi un bodegi, īpaši caur graustiem, kuri nezināšanas vai viltus taupības garā pavairo mititei mīklu ar citām cūkgaļas, zirga vai aitas šķirnēm. Neatkarīgi no tā, ka tie ir mazāk cepti nekā liellopu gaļa, tiem nav īstu mitītu garšas un garšas. Liela kļūda ir arī garšvielu, īpaši ķiploku un piparu, skopums. Īpaši ķiploki ir mitītu ļoti specifiskās garšas dominējošā daļa.

Es ar prieku atklāju Mariutas kundzei šo mazo noslēpumu, kuru es zinu, ka viņa nenodos tālāk, tāpat kā es to atklāšu tikai savai pēctecei Maitre Cuisiner, kad viņa ieņems manu vietu Caru cu Bere! Viņas gatavotās mitītes ir ārkārtīgi garšīgas, bet mana garšas izjūta man uzreiz atklāja koriandra, zvaigžņu anīsa un turku ķimenes trūkumu.

Ar šīm garšvielām Mariutas kundzes mazie būs nesalīdzināmi!

Komunistiskajā laikā līdzās maija strādnieku svētkiem mazie kļuva arī par meža izbraucienu zvaigznēm, 23.augusta brīvdienās. Valsts dienvidu daļā tos bieži pasniedza ar sāli, nevis sinepēm. Pēc 1990. gada daudzi nostaļģiski cilvēki nožēloja, ka valsts dienai izvēlējās jauno datumu - 1. decembri, kad ziemas tuvošanās izslēdz iespēju iziet uz zaļās zāles. Vai 10. maijs bija labāks laiks?

II. "Mazā" ceļojums pa Balkāniem

Tāpat kā liela daļa rumāņu ēdienu, kas līdz pat deviņpadsmitajam gadsimtam tika atrasts drīzāk uz bojaru galdiem, arī mazie rumāņi ir cēlušies no Osmaņu virtuves. Savukārt tas bija atkarīgs no arābu virtuves, kurā nosaukti kebabs bet arī līdz kufte. Jāatzīmē, ka abi ir grilēti, atšķirība ir sastāvā. Tā sauktā "kufte" gadījumā sastāvā ietilpst arī sīpoli, zaļumi un dažos gadījumos tomāti. Bet Kebabula ir tuvāka idejai par mazajiem. Tos var atrast visās Balkānu pussalas valstīs dažādās formās. Pēc dažām neformālām diskusijām ar cilvēkiem no šīm valstīm, bet arī no personīgās pieredzes (ceļojumi un degustācijas), mēs varējām uzzināt, kā mazie ir sagatavoti visā pussalā. Tā kā Balkānos situācija vienmēr ir saspringta, visi, kas vēlas nodrošināt savu pirmatnību, es pievērsīšos šim jautājumam alfabētiskā secībā:

Sākumā es biju vērsts pie idejas "Grozs", parasti pasniedz ar maizi, jogurta mērci un frī kartupeļiem kopā ar alu vai rakiju. Tirānā artērija sauca Rruga Kavajes, ir pilns ar kafejnīcām, kas pasniedz šo ēdienu. Valsts dienvidaustrumu reģionā, netālu no pilsētas Korča, lietotais termins ir kërnacka (termins, kas uzreiz noveda pie stāsta par rumāņu desām), ko dažos gadījumos var pasniegt ar pusi citrona. Kosovas albāņi, būdami vairāk vai mazāk sirsnīgās attiecībās ar serbiem, lieto terminu "qebapat ” (daudzskaitlī no qebap), tie tiek pasniegti nūjā ar nosaukumu lasis vai lepinja ko mēs atrodam arī pārējā Serbijā. Tā iekšpusē ieliek asos piparus un dažreiz papriku, jogurtu bieži pasniedz atsevišķi.

Bosnija ir sarežģīta valsts no etniskā un reliģiskā viedokļa. Šis fakts atspoguļojas arī tā sauktajos sortimentos chevap, skaidri atvasināts no turku kebaba, līdz ar to arī deminutīvs "Siera kūka", protams, apzīmējot virkni mazāku zirgu. Šis ēdiens ir tik populārs, ka ir īpašas vietas tā pagatavošanai ar nosaukumu "Čevdziņica." Bosnijā un Hercegovinā ir 3 galvenās variācijas. Parasti tie visi ir grilēti, un visiem tiek izmantota jēra gaļa, aunazirņi, liellopa gaļa, teļa gaļa vai dažādi divu vai vairāku šo sastāvdaļu maisījumi. Neatkarīgi no izmantotās gaļas tajā jābūt daudz tauku. Trīs galvenie aitu veidi reģionā ir:

a) Sarajeva Čevapi: sastāv no plāniem un maigiem gabaliņiem apmēram 7 cm. Galvenās garšvielas ir sāls un malti melnie pipari. Tos parasti pasniedz ar kubiņos sagrieztiem svaigiem baltajiem sīpoliem un lasis (līmi), pēdējo iemērc gaļas sulā, savukārt to uzkarsē uz grila. Kopā ar sagatavošanu daži restorāni šādā veidā pasniedz ar sinepēm. Šī ir slavenākā versija un sortiments, ko patērē lielākā daļa tūristu, kas apmeklē Bosnijas galvaspilsētu.

b) Travnik ćevapi: ir raksturīgi Nobela prēmijas laureāta Ivo Andriča dzimtajai pilsētai, proti, Travnik. Sortiments atrodams arī citās pilsētās uz rietumiem no Sarajevas Bosnijas centrālajā daļā. Garums ir līdzīgs Sarajevas versijai. Tomēr tie ir mīkstāki, garšvielām bagātāki un sulīgāki. Somun (līmi) arī sagatavo atšķirīgi. Grilējiet līdz kraukšķīgai no ārpuses kopā ar gaļu un novietojiet beigās, virs kompozīcijas.

c) Banja Luka Cevapi: sastopami ap Srkpsas Republikas galvaspilstu, k ar citos apgabalos ziemeos un rietumos. Tie ir apmēram 5 cm gari. Neapstrādāta malta gaļa, ieskaitot cūkgaļu, tiek garšota ar ķiplokiem. Tomēr gabali paliek kopā, pirms tos liek uz grila. Pasniedz ar to pašu lasis un svaigi sīpoli, līdzīgi kā Sarajevas versijā. Visbiežāk tiem pievieno marinētus zaļos piparus.


Attiecībā uz mūsu kaimiņiem uz dienvidiem no Donavas mēs atrodam šo terminu Кебапчета (Kebabcheta). Gaļa ir liesāka, un ēdienam bieži tiek pievienoti rīvēta siera salāti ar nosaukumu Shopska (Bulgāru valoda). Ļoti populāra ir 3 kebabu ēdienkarte blakus lutenitsa (aso piparu pasta, kopā ar dažādiem dārzeņiem - sava veida pikanta zacusca).

Horvātijā gaļas maisījumā ietilpst cūkgaļa un teļa gaļa. Tāpat kā citās bijušās Dienvidslāvijas valstīs, to pasniedz ar maizi, piparu pastu vai jogurtu. Frī kartupeļus pievieno tikai bērniem. Tomēr konkrēts sortiments to pārstāv mazalice (mazalitas, kas nāk no mazati = stiept), tas nozīmē mazās pastas izklāšanu plānā kārtā uz līmes gabala un cepšanu cepeškrāsnī.

Grieķijas gadījumā mēs varam runāt par Soutzoukakia, liellopa un cūkgaļas sastāvs, kā arī garšvielas, ieskaitot sasmalcinātu piparmētru, oregano un ķimenes. Šo ēdienu bieži pasniedz ar jogurtu un dārzeņiem vai rīsu garnīru. Dažos ziemeļu reģionos lietotais termins ir κεμπάπι (nometne).

Bijušajā Dienvidslāvijas republikā, kur lielākā daļa iedzīvotāju runā bulgāru valodai tuvā valodā, bet arī ar ievērojamu albāņu minoritāti, garos rullīšus pasniedz ar sīpoliem, papriku un ceptiem paprikas pipariem, kā arī svaigu maizes klaipu. cepeškrāsns.

Lai gan līdz šim mēs esam nolieguši mazo parādīšanos Rumānijā, recepte, saskaņā ar kuru tie tiek gatavoti valsts teritorijā, ir būtiski mainījusies, salīdzinot ar mūsu kaimiņu izmantotajām, proti, cepamā soda klātbūtne sastāvs. Lai gan jautājums par tā aizliegumu ir izvirzīts, cepamo sodu 2010. gadā regulēja Eiropas Savienība, kas ir atļauta, jo tas ir tradicionāls ēdiens. Tajā pašā laikā mūsu mazie tiek pasniegti bez bieza garnīra, bet tikai ar sinepēm (dažreiz kečupu). Starp slavenajām lauka vietām ir slavenās vietas: La Cocoșatul, Obor Terrace un Dealul Negru apgabals (Dedulești).

Leģenda vēsta, ka šeit čevapi tie parādījās kā vietējā specialitāte Osmaņu pārvaldes laikā, kad likumpārkāpēji varēja pagatavot šāda veida ēdienu no gaļas gabaliņiem, kas sajaukti ar speķi un cepti uz akmens pie ugunskura. Īpaši populāra grilu ziņā ir pilsēta Leskovaca, kas atrodas valsts dienvidu reģionā, kur katru gadu, septembra sākumā, sauca grila svētkus Roštiljijada. Papildus receptēm, kas līdzīgas Bosnijas receptēm, serbi uzskata sevi par vecākiem Pljeskavicei (rumāņu valodā Pleşcavița) cūkgaļas, liellopu gaļas un jēra gaļas maisījuma veidā, ko bieži pasniedz vai nu uz šķīvja, vai uz kociņa, vienmēr ar lielu daudzumu sīpolu, ajvar (piparu pasta) un urnebes (liess siers ar asajiem pipariem). Saskaņā ar vietējām leģendām, tas bija hamburgera pamatā, dažu serbu izcelsmes strādnieku emigrācija uz Ameriku.

Turcijā termins kebap to parasti piešķir grilētiem gaļas ēdieniem, pasniedzot ar sīpoliem, grauzdētiem sarkanajiem pipariem un rīsiem. Tomēr paralēli ir termins "Köfte", Katra pilsēta var lepoties ar savu recepti. Jāpiemin, ka pat lauku apvidos, Rumānijas dienvidos, termins “chioftele ” to izmanto “kotletēm”, mūsu gadījumā atšķirība ir gan no sastāva (tiek izmantota arī cūkgaļa), gan no gatavošanas metodes (cepta eļļā) viedokļa.

Lai gan katrai valstij ir mazas receptes, tās netiek izmantotas tikai vienas valsts teritorijā, bet bieži vien tās pārņem kaimiņvalstu iedzīvotāji. Tiek arī atzīmēts, ka ļoti bieži visā valstī nav nevienas mazas receptes, bet gan šīs receptes varianti atkarībā no reģiona, klimata un etniskā sastāva. Tāpēc nobeigumā varam teikt, ka nav noteiktas metodes bērnu sagatavošanai katram reģionam un, vēl jo mazāk, katrai valstij. Raksts nav domāts kā enciklopēdija šajā jomā, bet joprojām ir atvērts turpmākai analīzei un papildināšanai. Tāpēc es aicinu jūs sniegt citus mazu recepšu piemērus atkarībā no reģiona, kurā dzīvojat, vai vietām, kuras esat apmeklējis.

1. Pasaule pavārgrāmatā: manuskripts no Brancoveanu laikmeta, teksta transkripcija, pref. si postf. Ioana Constantinescu, Bukareste, Rumānijas Kultūras fonda izdevniecība, 1997.

2. Konstantīns Bakalbaša, Pagājušā gada Bukareste, 1. sējums, laikrakstu izdevniecība Universiar, Bukareste, 1935., 313. lpp.

3. Konstantīns Bakalbaša, Bukareste citreiz, 2. sējums, laikrakstu izdevniecība Universul, Bukareste, 1928., 111. lpp.


MĪTU STĀSTS. Skatiet slaveno mazo recepti no Carul cu Bere

Leģenda vēsta, ka tie parādījās kādu vakaru, kad vajadzība piespieda īpašnieku, kuram bija beigušās desas desām, likt savu maisījumu tieši uz grila.

Vēl viens vēsturisks avots ir pašreizējā recepte, noslēpums vienai no slavenajām Bukarestes vietām, kas atrodas tikai dažu kvartālu attālumā no kroga Iordache: "Alus rati".


Pavārs, meistars, tas, no kura recepte nāk nejauši, 1920. gadā runā par šo daudz strīdīgo kulinārijas baudījumu serbu izcelsmi. Un "Alus grozs" nebija tikai jebkurš veikals, ko vadīja nezinoši cilvēki, bet gan pavāri, kas apmācīti ārzemēs!

Analizējot abas versijas to vēsturiskajā kontekstā, mums ir tendence uzskatīt, ka pēdējā versija ir tuvāka realitātei.

Nosaukums un forma

Daudzi serbu ēdieni pēc formas ir pārsteidzoši līdzīgi tiem, kas atrodami Rumānijā, sākot no polentas līdz mititei, taču lielākā daļa bijušās Dienvidslāvijas receptes atgādina turku virtuvi. Un nav brīnums, ņemot vērā, ka viņi bija Osmaņu okupācijas laikā. Serbijas virtuves garšvielas ir apliecinājums.
Viens no populārākajiem serbu ēdieniem, ko daži uzskaitījuši kā nacionālo ēdienu, ir Ćevapčići. To forma un nosaukums daudz saka par šī ēdiena izcelsmi, kas, šķiet, atdarina, miniatūru, kebapu (turku kebabu). Šis nosaukums ir tāpēc, ka Ćevapi ir kebabu serbu nosaukums, un piedēklis -čići dienvidslāvu valodā tiek dots deminutīviem. Tātad mums ir mazi kebabi.

Visi piekrīt, ka mititeii tradicionāli tiek gatavoti no liellopu gaļas, kas sajaukta ar aitām, taču, lai gan maltā gaļa ir lēta gaļa, kuru ir salīdzinoši viegli iegūt, pirms simts un kādiem gadiem rumāņu virtuve ar gaļas patēriņu nebija izcila. Pat ne šodien. Skaidrojumu par lielo liellopu gaļas patēriņu (tagad, bet jo īpaši toreiz) sniedz šī dzīvnieka loma lielākajā daļā valsts teritoriju, kur govis vairāk tika audzētas piena un vilces dēļ nekā gaļas dēļ. Vēlāk govju ganāmpulki un aitu ganāmpulki desmitiem gadu veica Stambulas maršrutu kā veltījumu Augstajiem vārtiem, lai cūkas (aizliegtas islāma virtuvei) un putni kļūtu visvarenas. Tā mēs nonācām pie lielākās cūkgaļas desas 19. gadsimtā, kā tas notiek tagad. Līdz brīdim, kad ieradās serbu dārzeņi, kas izveidoti Buzău un Ploieşti dārzeņu apgabalos, Muntenijā, nesot līdzi babic tradīciju un tos, kas kļūs par Pleşcoi desām, no citas gaļas tika pagatavotas maz desu.

Pat Iordache Ionescu izcelsme (lai gan nosaukums to neuzrāda, bet CB to saka), Transilvānijas ", kas dažreiz izbēg no estragonas zupas lapegles vietā", varētu arī atbalstīt šo Turcijas ietekmes serbu līnijas variantu, jo pēc serbu atbrīvošanu no Turcijas okupācijas līdz Pirmā pasaules kara sākumam, gan Transilvānija, gan Banāta, gan vecās Serbijas teritorijas bija vienas Habsburgu impērijas un vēlāk arī Austroungārijas impērijas sastāvdaļa.

Tas izskaidrotu liellopu gaļas klātbūtni uz Iordache kroga grila, lai gan pārējie mājas ēdieni neiznāca no tā laika tipiskās rumāņu normas - "cūkgaļas galva ar kāpostiem, nātres, kas pildītas ar ķiplokiem, paprikas ēdiens ar olām , cūkgaļas kāja kā Turda, liellopa gaļas sautējums, kūpināts speķis ar kāpostiem vai oltiņas cūkgaļas sautējums ”.

Mēs apstāsimies ar atzinību, lai sniegtu atbildi uz jautājumu: vai mazie ir rumāņu ēdiens vai nē? Tā kā gan čevapčići, gan mūsu mititei serbu ēdieni ir novirzījušies no sākotnējās receptes, katrs savā virzienā, pēc tik ilga laika mēs varam novērtēt, ka mititei ir rumāņu ēdiens, kas saistīts ar čevapčići, kuram ir tikai kopīgā forma un atmiņa. parasts tēvs.


ITcom

Bieži vien daudzi no mums, vaicāti par konkrētiem Rumānijas elementiem, lepojas ar kulinārijas specialitātēm: sarmalele, pastrama, polenta, un # 8211 par kādu & # 8211 pat vēdera zupu, lai gan šķiet, ka neviena no šīm receptēm viņš nav dzimis mūsu zemes. Starp visiem šiem tā sauktajiem vietējiem gardumiem vadošais ir mazais rumānis. Vai tam vajadzētu būt Rumānijas gastronomijas izgudrojumam?

I. Mazā rumāņa īsa vēsture

Neskatoties uz to, ka mūsu valsts teritorijā vienmēr šķiet, ka mazie eksistē, šķiet, ka viņi Rumānijas virtuvēs ieradās tikai diezgan vēlu. Tādējādi pavārgrāmatā, kas parādījās septiņpadsmitajā gadsimtā, vēlāk publicēta ar nosaukumu Brâncovenesc rokraksts (1) , mazie nebija precizēti. Ēdienu arvien biežāk sāk pieminēt rumāņu ēdienkartē, sākot ar 19. gadsimta otro pusi. Tādējādi saskaņā ar vēsturnieka Konstantīna Bacalbašas liecību darbā: Pagājušā gada Bukareste, vietā, ko sauc “La Iordache” kas atrodas Covaci ielā (ēka joprojām pastāv uz homonīmās ielas), desu paklājiņu trūkuma dēļ šefpavārs ievieš jaunu kulinārijas sortimentu: "Desas bez ādas." Tomēr mēs atrodam šo terminu citos tā paša gadsimta rakstos. Tomēr tas, kurš būtu pabeidzis mazās meitenes vārdu, būtu N. T. Orāşanu, savukārt, iepriekš minētās vietas lojāls klients. Klientu priekam viņš izveidoja īpašāku ēdienkarti, piešķirot pseidonīmu katram pārdotajam produktam. Tādējādi brendijs bija "ideja", ūdens - "Dabisks", maize - "pārpilnība", zobu bakstāmais - "Bajonets", sarkanie pipari - "Torpēda", skābie kāposti - "Belgradas izcelsme", ledus - "Sibīrijas krēms", Turku kafija - "A taifas", litrs vīna ar pudeli borviz (minerālūdens) - "Baterija". Ņemiet vērā, ka ēdienkarte skaidri nošķīra: mazas desiņas - grilētas maltas gaļas ruļļi - un lielā desa, ar ādu, sauca patriciāns, elements, ko mēs atradīsim citās vēsturiskās telpās.

Saskaņā ar Bacalbașa teikto, ēdiens kļūst arvien populārāks valsts svētku laikā:

Šajos gados pa vidu atradās Bordeiului dārzs, kas bija pievienots vecajai Herăstrăul, uz tā paša ceļa, kas šodien ved uz Fronescu dārzu. Cilvēkiem bija ierasts pavadīt šajā plašajā dārzā Lieldienās, Jura dienā un 1. maijā. Tad bija mazie. Dažas bārbekjū brīvā dabā grauzdēja sīkās, kuras pavāri vienmēr gatavoja blakus. Desmitiem tūkstošu mazuļu no pavāru rokām pārgāja uz bārbekjū un no grila līdz papīriem, ko bija izkliedējuši steidzīgie un izsalkušie klienti (2).

Tajā pašā laikā Mititeii bija kulinārijas baudījums Rumānijas restorānā 1889. gada Parīzes izstādē. Un šoreiz tos gatavoja tā pati Iordache, kas tika nosūtīta uz izstādi kopā ar vijolnieku grupu. (3).

Pat starpkaru periodā mazie netika pilnībā ignorēti. Joks no šī perioda bija tāds, ka ārzemju lidotājiem Bukarestes pilsētu varēja viegli pamanīt, jo degoši grili, kas pastāvīgi izdalīja dūmus. Zemāk ir recepte, kuru lielā slepenībā prestižā restorāna šefpavārs Carul cu Bere nosūtījis Rumānijas virsnieka sievai, atceroties vecos laikus, kad restorāna slieksnis tika samīdīts ar "Godīgais Conu Iancu Caragiale". Tajā pašā laikā ir skaidri minēta to Balkānu izcelsme.

Mititei recepte no restorāna CARUL CU BERE Bukarestē

Bukareste, 1920. gada 16. jūnijs

Tā kā katra jūsu majestātes vizīte, tāpat kā pirms 20 gadiem, jūsu majestātes tēva vizīte kopā ar godīgo Konu Ianku Karagjalu, papildus godam, ir arī īpašs notikums mūsu vietā, es vēlos dot savu kārtu bruņniecībai, daloties tajā jūsu cienījamās sievas Măriuța Baciu kundze, mūsu mazuļu, kuri, kā jūs labi zināt, visā Bukarestē ir visvairāk slavēti, gatavošanas recepte. Tādējādi es apliecinu uzticību jūsu Majestātei nekādā veidā nenodot mūsu gardo mitīti noslēpumu, noslēpumu, kuru es savukārt saņēmu no izcilā gastronomista Tică Preoteanu kunga, mana priekšteča Carului virtuves vadīšanā. Tādu pašu lūgšanu es adresēju jūsu cienījamajai sievai Mariutas kundzei, vispilnīgākajai saimniecei, kuru es priecājos pazīt.

Vakariņu vakaru pilnība jūsu kungu namā, uz kuru, paldies Dievam, mani uzaicināja, noteica manu lēmumu atklāt jums visdārgākā kulinārijas izstrādājuma noslēpumu, kas godina mūsu vārdu galvaspilsētā, visā valstī. un ārzemēs. Mititeii ir kulinārijas izstrādājums, kas izgatavots no liellopu gaļas, gatavā stāvoklī no septiņiem līdz astoņiem centimetriem un apmēram trīs centimetru biezumā, ko pasniedz vai nu kā uzkodu starp ēdienreizēm ar puslitru alus, vai kā uzkodu, vai kā ēdienu patstāvīgs ēdiens. To izcelsme ir Balkānos, kas nāk no Serbijas, bet ir sastopami arī Grieķijā un Turcijā, kur tos pārņēma rumāņu virtuve. Kā norāda nosaukums, tie ir mazi rullīši, kurus mēdz dēvēt arī: mazi, Karalistē, izgatavoti no gaļas ar garšvielām un paredzēti, lai iepriecinātu pusdienotāju garšu. Pasniedziet tikai svaigi ceptu uz grila, ar galda piederumiem vai zobu bakstāmiem uzkodu veidā.

Noņemiet liellopu gaļu no kakla, nenoņemot taukus, un divreiz izlaidiet to caur mašīnu, lai to sasmalcinātu pēc iespējas labāk un vienmērīgāk. Ja gaļa ir pārāk vāja, pievienojiet nedaudz govs tauku vai, ja tā nav, pat aitas taukus, apmēram 100 līdz 150 gramus uz kilogramu gaļas. Nekādā gadījumā nedrīkst ņemt speķi, ribiņas vai cūkgaļu, kas tikai sabojā garšu un atņem mitītu brīnišķīgo garšu. Vāra kaulu smadzeņu sulu ar kaulu smadzenēm, kas ir labi samazināta, no 500 gramiem kaulu uz kilogramu gaļas. Sagatavojiet katram kilogramam gaļas garšvielu un garšvielu šādi: • 8 gramus smalki samaltu smalki samaltu piparu, • 12 gramus smalki samaltu smalki samaltu timiānu, • 4 gramus smalki samaltu pētersīļu, • 2 gramus smalki samaltu koriandru, • 2 grami smalki maltas turku ķimenes, • 1 grams smalki samalta zvaigžņu anīsa, • 8 grami cepamā soda, • 1 tējkarote citrona sulas, • 1 ēdamkarote eļļas, • 1 laba aromatizēta ķiploku galva, nevis no gavēņa. Daudzumiem, kas pārsniedz piecus kilogramus, viens otram pievieno vēl vienu mērījumu no pieciem kilogramiem gaļas.

Gaļu mīcīt katliņā stundu, vispirms pievienojot cepamo sodu, kas tiek dzēsta ar citronu sulu. Pusi kaulu sulas un visas citas garšvielas, izņemot ķiplokus, pievieno pakāpeniski, vienmērīgi un pamazām. Pārklājiet maisījumu un uzlieciet to uz ledāja uz dienu un nakti, pēc tam izņemiet, atstājiet dažas stundas atkausēt un mīciet to pusstundu kopā ar pārējo atkausēšanas kaulu sulu. Katram gaļas kilogramam no vienas galvas pagatavojiet ķiploku daiviņu ar remdenu ūdeni, ko atstāj pusstundu vārīties. Saspiediet ķiploku sulu marlē, pievienojiet sulas sulu un vēlreiz mīciet maisījumu ceturtdaļas stundas laikā. Tas tiek atdots ledājam līdz nākamajai dienai. Trīs stundas pirms cepšanas un drupatas pasniegšanas noņemiet maisījumu no ledāja, lai pēc trim stundām uzkarsētu un iemērc vai, kad maisījums ir atkausēts, drupatas veidojas kā pirkstu garas un divus pirkstus biezas, eļļojiet no visām pusēm un galos un atstāj uz stundu nostāvēties. Tie tiek cepti uz karstām koksnes vai kokogļu oglēm, ik pa laikam ieziežot tos ar mujdei, lai visapkārt notvertu sarkanīgu garoziņu. Mūsu bārbekjū katru sīkumu apgriež tikai trīs reizes, līdz tas ir apcepts. Cepot, mazie nedaudz samazināsies, līdz ar to viņu vārds vai mazo vārds. Neļaujiet tai iekļūt, lai sula, kas satur garšvielu aromātu, neizžūtu. Ja tos apcep pārāk zemā ugunī, mitīti nokrīt pārāk stipri, izžūst, izlej visu aromātisko sulu un kļūst sausi. Pasniedziet ar svaigām maizītēm vai bageļa šķēlītēm, kopā ar Dijon sinepēm vai pikantām un aromātiskām sinepēm, vēlams ar sāli un sēnēm. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt gardo mitīti, jo viņi saka, ka ir tikai pie mums.

Es pazīstu daudzus tā saucamos gastronomus caur birturi un bodegi, īpaši caur graustiem, kuri nezināšanas vai viltus taupības garā pavairo mititei mīklu ar citām cūkgaļas, zirga vai aitas šķirnēm. Neatkarīgi no tā, ka tie ir mazāk cepti nekā liellopu gaļa, tiem nav īstu mitītu garšas un garšas. Liela kļūda ir arī garšvielu, īpaši ķiploku un piparu, skopums. Īpaši ķiploki ir mitītu ļoti specifiskās garšas dominējošā daļa.

Es ar prieku atklāju Mariutas kundzei šo mazo noslēpumu, kuru es zinu, ka viņa nenodos tālāk, tāpat kā es to atklāšu tikai savai pēctecei Maitre Cuisiner, kad viņa ieņems manu vietu Caru cu Bere! Viņas gatavotās mitītes ir ārkārtīgi garšīgas, bet mana garšas izjūta man uzreiz atklāja koriandra, zvaigžņu anīsa un turku ķimenes trūkumu.

Ar šīm garšvielām Mariutas kundzes mazie būs nesalīdzināmi!

Komunistiskajā laikā līdzās maija strādnieku svētkiem mazie kļuva arī par meža izbraucienu zvaigznēm, 23.augusta brīvdienās. Valsts dienvidu daļā tos bieži pasniedza ar sāli, nevis sinepēm. Pēc 1990. gada daudzi nostaļģiski cilvēki nožēloja, ka valsts dienai izvēlējās jauno datumu - 1. decembri, kad ziemas tuvošanās izslēdz iespēju iziet uz zaļās zāles. Vai 10. maijs bija labāks laiks?

II. "Mazā" ceļojums pa Balkāniem

Tāpat kā liela daļa rumāņu ēdienu, kas līdz pat deviņpadsmitajam gadsimtam tika atrasts drīzāk uz bojaru galdiem, arī mazie rumāņi ir cēlušies no Osmaņu virtuves. Savukārt tas bija atkarīgs no arābu virtuves, kurā nosaukti kebabs bet arī līdz kufte. Jāatzīmē, ka abi ir grilēti, atšķirība ir sastāvā. Tā sauktā "kufte" gadījumā sastāvā ietilpst arī sīpoli, zaļumi un dažos gadījumos tomāti. Bet Kebabula ir tuvāka idejai par mazajiem. Tos var atrast visās Balkānu pussalas valstīs dažādās formās. Pēc dažām neformālām diskusijām ar cilvēkiem no šīm valstīm, bet arī no personīgās pieredzes (ceļojumi un degustācijas), mēs varējām uzzināt, kā mazie ir sagatavoti visā pussalā. Tā kā Balkānos situācija vienmēr ir saspringta, visi, kas vēlas nodrošināt savu pirmatnību, es pievērsīšos šim jautājumam alfabētiskā secībā:

Sākumā es biju vērsts pie idejas "Grozs", parasti pasniedz ar maizi, jogurta mērci un frī kartupeļiem kopā ar alu vai rakiju. Tirānā artērija sauca Rruga Kavajes, ir pilns ar kafejnīcām, kas pasniedz šo ēdienu. Valsts dienvidaustrumu reģionā, netālu no pilsētas Korča, lietotais termins ir kërnacka (termins, kas uzreiz noveda pie stāsta par rumāņu desām), ko dažos gadījumos var pasniegt ar pusi citrona. Kosovas albāņi, būdami vairāk vai mazāk sirsnīgās attiecībās ar serbiem, lieto terminu "qebapat ” (daudzskaitlī no qebap), tie tiek pasniegti nūjā ar nosaukumu lasis vai lepinja ko mēs atrodam arī pārējā Serbijā. Tā iekšpusē ieliek asos piparus un dažreiz papriku, jogurtu bieži pasniedz atsevišķi.

Bosnija ir sarežģīta valsts no etniskā un reliģiskā viedokļa. Šis fakts atspoguļojas arī tā sauktajos sortimentos chevap, skaidri atvasināts no turku kebaba, līdz ar to arī deminutīvs "Siera kūka", protams, apzīmējot virkni mazāku zirgu.Šis ēdiens ir tik populārs, ka ir īpašas vietas tā pagatavošanai ar nosaukumu "Čevdziņica." Bosnijā un Hercegovinā ir 3 galvenās variācijas. Parasti tie visi ir grilēti, un visiem tiek izmantota jēra gaļa, aunazirņi, liellopa gaļa, teļa gaļa vai dažādi divu vai vairāku šo sastāvdaļu maisījumi. Neatkarīgi no izmantotās gaļas tajā jābūt daudz tauku. Trīs galvenie aitu veidi reģionā ir:

a) Sarajeva Čevapi: sastāv no plāniem un maigiem gabaliņiem apmēram 7 cm. Galvenās garšvielas ir sāls un malti melnie pipari. Tos parasti pasniedz ar kubiņos sagrieztiem svaigiem baltajiem sīpoliem un lasis (līmi), pēdējo iemērc gaļas sulā, savukārt to uzkarsē uz grila. Kopā ar sagatavošanu daži restorāni šādā veidā pasniedz ar sinepēm. Šī ir slavenākā versija un sortiments, ko patērē lielākā daļa tūristu, kas apmeklē Bosnijas galvaspilsētu.

b) Travnik ćevapi: ir raksturīgi Nobela prēmijas laureāta Ivo Andriča dzimtajai pilsētai, proti, Travnik. Sortiments atrodams arī citās pilsētās uz rietumiem no Sarajevas Bosnijas centrālajā daļā. Garums ir līdzīgs Sarajevas versijai. Tomēr tie ir mīkstāki, garšvielām bagātāki un sulīgāki. Somun (līmi) arī sagatavo atšķirīgi. Grilējiet līdz kraukšķīgai no ārpuses kopā ar gaļu un novietojiet beigās, virs kompozīcijas.

c) Banja Luka Cevapi: sastopami ap Srkpsas Republikas galvaspilstu, k ar citos apgabalos ziemeos un rietumos. Tie ir apmēram 5 cm gari. Neapstrādāta malta gaļa, ieskaitot cūkgaļu, tiek garšota ar ķiplokiem. Tomēr gabali paliek kopā, pirms tos liek uz grila. Pasniedz ar to pašu lasis un svaigi sīpoli, līdzīgi kā Sarajevas versijā. Visbiežāk tiem pievieno marinētus zaļos piparus.

Attiecībā uz mūsu kaimiņiem uz dienvidiem no Donavas mēs atrodam šo terminu Кебапчета (Kebabcheta). Gaļa ir liesāka, un ēdienam bieži tiek pievienoti rīvēta siera salāti ar nosaukumu Shopska (Bulgāru valoda). Ļoti populāra ir 3 kebabu ēdienkarte blakus lutenitsa (aso piparu pasta, kopā ar dažādiem dārzeņiem - sava veida pikanta zacusca).

Horvātijā gaļas maisījumā ietilpst cūkgaļa un teļa gaļa. Tāpat kā citās bijušās Dienvidslāvijas valstīs, to pasniedz ar maizi, piparu pastu vai jogurtu. Frī kartupeļus pievieno tikai bērniem. Tomēr konkrēts sortiments to pārstāv mazalice (mazalitas, kas nāk no mazati = stiept), tas nozīmē mazās pastas izklāšanu plānā kārtā uz līmes gabala un cepšanu cepeškrāsnī.

Grieķijas gadījumā mēs varam runāt par Soutzoukakia, liellopa un cūkgaļas sastāvs, kā arī garšvielas, ieskaitot sasmalcinātu piparmētru, oregano un ķimenes. Šo ēdienu bieži pasniedz ar jogurtu un dārzeņiem vai rīsu garnīru. Dažos ziemeļu reģionos lietotais termins ir κεμπάπι (nometne).

6. Ziemeļmaķedonija

Bijušajā Dienvidslāvijas republikā, kur lielākā daļa iedzīvotāju runā bulgāru valodai tuvā valodā, bet arī ar ievērojamu albāņu minoritāti, garos rullīšus pasniedz ar sīpoliem, papriku un ceptiem paprikas pipariem, kā arī svaigu maizes klaipu. cepeškrāsns.

Lai gan līdz šim mēs esam nolieguši mazo parādīšanos Rumānijā, recepte, saskaņā ar kuru tie tiek gatavoti valsts teritorijā, ir būtiski mainījusies, salīdzinot ar mūsu kaimiņu izmantotajām, proti, cepamā soda klātbūtne sastāvs. Lai gan jautājums par tā aizliegumu ir izvirzīts, cepamo sodu 2010. gadā regulēja Eiropas Savienība, kas ir atļauta, jo tas ir tradicionāls ēdiens. Tajā pašā laikā mūsu mazie tiek pasniegti bez bieza garnīra, bet tikai ar sinepēm (dažreiz kečupu). Starp slavenajām lauka vietām ir slavenās vietas: La Cocoșatul, Obor Terrace un Dealul Negru apgabals (Dedulești).

Leģenda vēsta, ka šeit čevapi tie parādījās kā vietējā specialitāte Osmaņu pārvaldes laikā, kad likumpārkāpēji varēja pagatavot šāda veida ēdienu no gaļas gabaliņiem, kas sajaukti ar speķi un cepti uz akmens pie ugunskura. Īpaši populāra grilu ziņā ir pilsēta Leskovaca, kas atrodas valsts dienvidu reģionā, kur katru gadu, septembra sākumā, sauca grila svētkus Roštiljijada. Papildus receptēm, kas līdzīgas Bosnijas receptēm, serbi uzskata sevi par vecākiem Pljeskavicei (rumāņu valodā Pleşcavița) cūkgaļas, liellopu gaļas un jēra gaļas maisījuma veidā, ko bieži pasniedz vai nu uz šķīvja, vai uz kociņa, vienmēr ar lielu daudzumu sīpolu, ajvar (piparu pasta) un urnebes (liess siers ar asajiem pipariem). Saskaņā ar vietējām leģendām, tas bija hamburgera pamatā, dažu serbu izcelsmes strādnieku emigrācija uz Ameriku.

Turcijā termins kebap to parasti piešķir grilētiem gaļas ēdieniem, pasniedzot ar sīpoliem, grauzdētiem sarkanajiem pipariem un rīsiem. Tomēr paralēli ir termins "Köfte", Katra pilsēta var lepoties ar savu recepti. Jāpiemin, ka pat lauku apvidos, Rumānijas dienvidos, termins “chioftele ” to izmanto “kotletēm”, mūsu gadījumā atšķirība ir gan no sastāva (tiek izmantota arī cūkgaļa), gan no gatavošanas metodes (cepta eļļā) viedokļa.

Lai gan katrai valstij ir mazas receptes, tās netiek izmantotas tikai vienas valsts teritorijā, bet bieži vien tās pārņem kaimiņvalstu iedzīvotāji. Tiek arī atzīmēts, ka ļoti bieži visā valstī nav nevienas mazas receptes, bet gan šīs receptes varianti atkarībā no reģiona, klimata un etniskā sastāva. Tāpēc nobeigumā varam teikt, ka nav noteiktas metodes bērnu sagatavošanai katram reģionam un, vēl jo mazāk, katrai valstij. Raksts nav domāts kā enciklopēdija šajā jomā, bet joprojām ir atvērts turpmākai analīzei un papildināšanai. Tāpēc es aicinu jūs sniegt citus mazu recepšu piemērus atkarībā no reģiona, kurā dzīvojat, vai vietām, kuras esat apmeklējis.


Lai gan ir saglabātas daudzas senas mititei receptes, divas, manuprāt, ir vistuvāk šī konkrētā rumāņu ēdiena būtībai.

Mitīti bija demokrātiska uzkoda, ko baudīja gan vienkāršie ļaudis, gan sabiedrības elite, kas dažreiz tos iemērca tieši šampaniešā. Tas notika gan Kapā, gan armēņu Mardana Kosmana bodē, aptuveni pašreizējās Tănase teātra zāles vietā.

„Mititei recepte no restorāna CARUL CU BERE. Bukareste, 1920. gada 16. jūnijs Godātais virsnieks! Tā kā katra jūsu majestātes vizīte, tāpat kā pirms 20 gadiem, jūsu majestātes tēva vizīte kopā ar godīgo Konu Ianku Karagjalu, papildus godam, ir arī īpašs notikums mūsu vietā, es vēlos dot savu kārtu bruņniecībai, daloties plkst. jūsu cienījamās sievas Măriuţa Baciu kundzes vēlējums, mūsu mazuļu, kuri, kā jūs labi zināt, visā Bukarestē ir visvairāk slavēti, gatavošanas recepte. Tādējādi es apliecinu uzticību jūsu Majestātei nekādā veidā nenodot mūsu gardo mitīti noslēpumu, noslēpumu, kuru es savukārt saņēmu no izcilā gastronomista Tică Preoteanu kunga, mana priekšteča Carului virtuves vadīšanā. Tādu pašu lūgšanu es adresēju jūsu cienījamajai sievai Mariutas kundzei, vispilnīgākajai saimniecei, kuru es priecājos pazīt. Vakariņu vakaru pilnība jūsu kungu namā, uz kuru, paldies Dievam, mani uzaicināja, noteica manu lēmumu atklāt jums visdārgākā kulinārijas izstrādājuma noslēpumu, kas godina mūsu vārdu galvaspilsētā, visā valstī. un ārzemēs.

Mititeii ir kulinārijas izstrādājums, kas gatavots no liellopu gaļas, gatavā stāvoklī no septiņiem līdz astoņiem centimetriem un apmēram trīs centimetru biezumā, ko pasniedz vai nu kā uzkodu starp ēdienreizēm ar puslitru alus, vai kā uzkodu vai ēdienu. patstāvīgs ēdiens. To izcelsme ir Balkānos, kas nāk no Serbijas, bet ir sastopami arī Grieķijā un Turcijā, kur tos pārņēma rumāņu virtuve. Kā norāda nosaukums, tie ir mazi rullīši, kurus sauc arī šādi: mazie, Karalistē, izgatavoti no gaļas ar garšvielām, domāti, lai iepriecinātu pusdienotāju garšu. Pasniedziet tikai svaigi ceptu uz grila, vai nu ar galda piederumiem, vai zobu bakstāmos uzkodu veidā. Noņemiet liellopu gaļu no kakla, nenoņemot taukus, un divreiz izlaidiet to caur mašīnu, lai to sasmalcinātu pēc iespējas labāk un vienmērīgāk. Ja gaļa ir pārāk vāja, pievienojiet nedaudz govs tauku vai, ja tā nav, pat aitas taukus, apmēram 100 līdz 150 gramus uz kilogramu gaļas. Nekādā gadījumā nedrīkst ņemt speķi, ribiņas vai cūkgaļu, kas tikai sabojā garšu un atņem mazo brīnišķīgo garšu.

Vāra kaulu smadzeņu sulu ar kaulu smadzenēm, kas ir labi samazināta, no 500 gramiem kaulu uz kilogramu gaļas. Katram kilogramam gaļas garšvielu un garšvielu sagatavo šādi:
8 grami smalki maltu piparu
• 12 grami žāvēta timiāna pēc iespējas svaigāk, smalki samalti
• 4 grami smalki samalta enibahara • 2 grami smalki samalta koriandra
• 2 grami smalki samaltu turku ķimenes • 1 grams smalki samaltu zvaigžņu anīsu
• 8 grami cepamā soda
• 1 tējkarote citrona sulas
• 1 ēdamkarote eļļas
• 1 laba aromatizēta ķiploku galva un nav karsta

Ja daudzums pārsniedz piecus kilogramus, pievienojiet viens otram piecus kilogramus gaļas, par vienu mēru vairāk minēto garšvielu. Gaļu mīcīt katliņā stundu, vispirms pievienojot cepamo sodu, kas tiek dzēsta ar citronu sulu. Pusi kaulu sulas un visas citas garšvielas, izņemot ķiplokus, pievieno pakāpeniski, vienmērīgi un pamazām. Maisījumu pārklāj un uzliek ledājam uz dienu un nakti, pēc tam to noņem, atstāj dažas stundas atdzist un vēlreiz mīca pusstundu ar pārējo iemērcamo kaulu sulu. Katram gaļas kilogramam no vienas galvas pagatavojiet ķiploku daiviņu ar remdenu ūdeni, ko atstāj pusstundu vārīties. Saspiediet ķiploku sulu marlē, pievienojiet sulas sulu un vēlreiz mīciet maisījumu ceturtdaļas stundas laikā.

Tas tiek atgriezts ledājā līdz nākamajai dienai. Trīs stundas pirms cepšanas un drupatas pasniegšanas noņemiet maisījumu no ledāja, lai pēc trim stundām uzkarsētu un iemērc vai, kad maisījums ir atkausēts, drupatas veidojas kā pirkstu garas un tik biezas kā divi pirksti., Ieziediet to ar eļļu no visām pusēm un galos un ļaujiet tai nostāvēties stundu. Tie tiek cepti uz karstām koksnes vai kokogļu oglēm, ik pa laikam ieziežot tos ar mujdei, lai visapkārt notvertu sarkanīgu garoziņu. Mūsu bārbekjū katru sīkumu apgriež tikai trīs reizes, līdz tas ir apcepts. Cepot, mazie nedaudz samazināsies, līdz ar to viņu vārds vai mazo vārds. Neļaujiet tai iekļūt, lai sula, kas satur garšvielu aromātu, neizžūtu. Ja tos apcep pārāk zemā ugunī, mitīti pārāk daudz nokrīt, izžūst, izlej visu aromātisko sulu un kļūst sausi.

Pasniedziet ar svaigām maizītēm vai bageļa šķēlītēm, ar Mutard de Dijon vai pikantām un aromātiskām sinepēm, vēlams ar sāli un sēnēm. Tas ir vienīgais veids, kā iegūt gardos mazos, jo viņi saka, ka ir tikai pie mums.

Es pazīstu daudzus tā saucamos gastronomus caur birturi un bodegi, īpaši caur graustiem, kuri nezināšanas vai viltus taupības garā pavairo mititei mīklu ar citām cūkgaļas, zirga vai aitas šķirnēm. Papildus tam, ka tie ir mazāk cepti nekā liellopu gaļa, tiem nav īstu mitītu garšas un garšas. Liela kļūda ir arī garšvielu, īpaši ķiploku un piparu, skopums. Īpaši ķiploki ir mitītu ļoti specifiskās garšas dominējošā daļa.

Es ar prieku atklāju Mariutas kundzei šo mazo noslēpumu, kuru es zinu, ka viņa nenodos tālāk, tāpat kā es to atklāšu tikai savai pēctecei Maitre Cuisiner, kad viņš ieņems manu vietu Caru ’cu Bere! Viņas gatavotās mitītes ir ārkārtīgi garšīgas, bet mana garšas izjūta man uzreiz atklāja koriandra, zvaigžņu anīsa un turku ķimenes trūkumu. Ar šīm garšvielām Mariutas kundzes mazie būs nesalīdzināmi!

Es gaidu jūs nākamajā mēnesī, kad atgriezīsities kopā ar manevrēšanas pulku kopā ar virsniekiem Dinu un Vatache, lai kopā izbaudītu mitītes paplāti un dažas krūzes!

Novēlu jums veselību, labu garastāvokli un veiksmi, lūdzu, nosūtiet pazemīgos roku skūpstus Mariutas kundzei, vispilnīgākajai mājsaimniecei un dāmai augstākajā sabiedrībā! Dievs tev palīdz!

Laiki mainījās vēlāk, un Iordašes mājas pazuda. Mazie tomēr tūkstošiem gadu palika sardzē. Viņu receptē jau 1902. gadā bija teikts, ka vienā kilogramā maltās gaļas jābūt vismaz trim gramiem cepamā soda. Eiropa tagad gribēja mums aizliegt to darīt, bet tas neizdevās!


Mititei & # 8211 miesnieka recepte & # 8216meklēts, nogaršots, izgaršots

No pagājušā gada (2016. gada) aprīļa līdz šim es pārbaudīju 4 mititei receptes, meklējot mājās gatavota mititeļa perfektu garšu. Kāpēc kopš aprīļa un # 8211, jo vienā dienā tajā mēnesī APC publicēja pētījumu par masveida tirgū pārdoto mitītu kvalitāti, analīzi, kas lika man nopietni aizdomāties, daudz ķīmijas un kvalitātes ar jautājuma zīmēm gaļu.

Viens aspekts, ko APC nav pētījis, ir gaļas kvalitāte salīdzinājumā ar gatavā produkta cenu, ti, mazu vai mazu formātu makaroni, kas svārstās no 17 līdz 19 lejām / kg, ja tie ir izgatavoti no liellopu gaļas. , vai liellopu gaļa ar 25 % aitu (tie, kuriem ir cūkas, tās neņem vērā, tās joprojām ir niecīgas, bet no citas filmas). Ja mēs ņemam vērā PVN 9% apmērā un komerciālu papildinājumu aptuveni 30% apmērā, tā ražošanas cena ir no 10 lei līdz 12 lei / kg & # 8211 par kg mazu makaronu ar vismaz 85% gaļas.

Mīļie, viens ir skaidrs: tirgū nav nekur bez liellopu mīkstuma vai aprikožu, ko kaut kur pārdot par 12–13 lejām neto / kg Briesmīgi (ja ņemam vērā rezervi 15% & # 8211 no 85% gaļas un 100% gatavā produkta). Tiek uzdots veselā saprāta jautājums: kāda ir gaļas kvalitāte rumāņu kulinārijas simbolā? Lūk, izaicinājums APC, Izmetu viņiem cimdu& # 8230Kas cits, par ražošanas cenu mēs neņēmām vērā loģistikas izmaksas & # 8211 elektrība, īres maksa, algas utt. & # 8230Tātad? Mans viedoklis ir, ka gan mazas, gan maltas gaļas gadījumā tā tiek izmantota nokrist & # 8211 gaļa, kas palikusi pēc kvalitatīvas formēšanas.

Tātad un tādēļ, ja mēs ēdam mazas 3-4 reizes gadā, es vēlos pilnībā izbaudīt šī rumāņu šedevra garšu ar saknēm Levantā, no kura jāplīst un # 8211 kā dzīvespriekam un # 8211 mazai misai, pirmajā kumosā samīļot garšas kārpiņas ar garšām un aromātiem, ko var radīt tikai labs un labi cepts mititelis.

Es sāku testus ar vispopulārāko mititei recepti virtuālajā telpā, ar Carul cu Bere 1920. gada recepti. asinīs, tas ir, ievietojiet katru sastāvdaļu skalā. Viņiem ir īpaša garša, bet manai gaumei tie ir ļoti smaržīgi, un garša, kā zināms, ir ļoti subjektīva. ES lasu pārskatsDažiem patika, dažiem nē. Ķimenes un anīss tiem piešķir agresīvu aromātu, vai varbūt mūsu gaume mazajiem ir izvirtusi, ir skaidrs, ka tie pieder citai garšas klasei. Turpināju ar Păstorel recepti, rīvmaize, kas iemērkta ķiplokos un apvienota sastāvā, piešķir īpašu piezīmi, mani tā nepārliecināja, bet recepte ir izmēģināšanas vērta, es nepretendēju uz garšas standartu. Trešā recepte no visiem dārga cilvēka - Radu Anton Roman & # 8211 - ar neraudzētu krējumu cepamā soda vietā. Piedod un tagad, kad nebiju uz ballīti, kur Radu šajā formulā gatavoja mititeii (pareizāk sakot, viņa palīgi, jo Radu nevārīja, bet savāca receptes, kuras garšoja no visas valsts), man būtu bijis nozīmīgs punkts, bet es tiku cauri delegācijām. Vai nu es izdarīju kaut ko nepareizi, vai arī tā ir cita gaumes paradigma, mazie bija labi, bet es turpināju rakt.

Pagājušā gada beigās es tikos paplašinātā tikšanās reizē ar draugu, kurš atvēra gaļas veikalu un kurš pēc sirds patikas atveda mazo meitiņu no mājas. Ko es varu teikt, sveiki? labs slikts, no manas filmas vīrietis nāca viņam pakaļ ar grilu, kas patiesībā ir veikala miesnieks. Pēc pāris alus un es pārgāju uz vīniem, es sāku pavilkt mēli par receptes tēmu. Vīns ir labs dzeršanai un sarunai, in vino veritas& # 8230A piezvanīja miesniekam, kurš man diktēja recepti, kuru viņš gatavo tikai saimniekam, un piegāja divos variantos - 1 kg liellopa gaļas un # 8211 antikots jeb 700 g liellopa gaļas un 300 g aitu.

Veikala recepte ir tabū, viņš sākumā negribēja man to stāstīt, bet pēc 2-3 čīkstēšanas viņš man arī to pateica. Liellopu kaulu buljona vietā miesnieks liek nātrija monoglutamātu & # 8211, lai stimulētu piekto garšu, umami, apmēram 1 ēdamkarote uz kilogramu & # 8217 gaļas & # 8230, jo viņiem nav loģistikas zupas gatavošanai gaļas veikalā, tāpēc tiek ievietots ūdens un ķīmiskās vielas. to pašu iemeslu dēļ un jo īpaši tāpēc, ka klientiem tas patīk. Es domāju, ka tā, garša umami tas rada atkarību, tāpēc lielākā daļa desu ir pilnas ar E621. Es aizmirsu viņam pajautāt par gaļu, es arī sāku ar aerosolu & # 8230

Ideja ir tāda, ka mana saņemtā recepte, kuru nesen pārbaudīju, manā filmā radīja mazus. Cepu tos uz čuguna grila un paralēli krāsnij zem grila, garša ir gandrīz identiska, bet čuguns uzvarēja, ieeļļots ar liellopa gaļas taukiem. Esmu ugunī un vēl un. Visbeidzot, pohta I pohtit, man piepildījās. Tas ir nedaudz darba, bet tas ir katra sekundes un katra santīma vērts, šajā versijā makaronu kilograms sasniedz 30 lei, bet tas ir prēmija. Sāksim ar sastāvdaļām:

  • daudzumi 1 kg liellopu gaļas antricot vai 700 g liellopu gaļas un 300 g aitas gaļas
  • 150 g liellopa tauku
  • 250 ml koncentrēta liellopa kaulu buljona
  • 8 g (viena rīvēta tējkarote) cepamā soda
  • 8 g svaigi maltu melno piparu
  • 8 g boja iute
  • 15 g (2 ēdamkarotes) žāvēta timiāna
  • 30 g ķiploku (vidēja galviņa) nospiests, pagatavots mujdei
  • 1 tējkarote sāls

Saskaņā ar instrukcijām gaļu caur gaļas mašīnu izlaidu kopā ar liellopa gaļas taukiem. Es pievienoju sāli, piparus, cepamo sodu un aso papriku, gaļu sajaucu stundu, ar cigarešu pauzēm, lai piedod. Es ievietoju kompozīciju ledusskapī līdz nākamajai dienai (24 stundas), pēc tam es to vēlreiz izlaidu caur automašīnu. Pamazām pievienoju auksto kaulu zupu, timiānu un saspringto ķiploku mērci, vēl stundu sajaucu. Ja maisītājs iet caur galvu, tas darbojas tikai tad, ja jums ir viens ar ļoti mazu ātrumu, ti, vēl viens peļņa. Klasiskā mikserī uzkarsē gaļu un noņemiet to, tāpēc spēlējamies ar rokām. Nekautrējieties nobaudīt neapstrādātus makaronus: nogaršojiet, košļājiet, aizveriet muti un izelpojiet caur degunu. Atlikušā garša jums pateiks, kāda būs cepto mitītu garša.

Pie smalcinātāja piltuves izveidoju mitītus un ļāvu atdzist, pārklāta ar foliju. Tā es sapratu piesegt ledusskapī, jo tas ir moderni. Pie galda pulksteņiem es tos izņēmu, ieziedu ar eļļu un atstāju vēl stundu, istabas temperatūrā. Šajā brīdī viņš noskūpstīja miesnieka stāstīto ar to, ko viņš saka receptē no Karula cu Beres. Tālāk es uzkarsēju grilu, ieziedu to ar liellopu taukiem (tas nav teikts receptē no Caru & # 8217), apcepu trīsreiz apgrieztos tinītus, kā grāmatu.

Nu, mums ir neliela piemaksa, mums vajag labu sinepju un # 8211 devāmies uz Dižonu no Mailles. Alus? Tā joprojām ir piemaksa, es nedodu 30 lei par kilogramu mazu makaronu, lai to sabojātu ar 2 leišu maku. Vai balta meitene, kā skaisti teica Radu Antons Romāns. Un obligāti sāls un mujdei pie galda, lai būtu visām gaumēm.

Es braucu uz segliem, un es jums pastāstīju stāstu un # 8230cits

ps: pirms ievietošanas es nosūtīju tekstu pieņemšanai draugam ar miesnieku, es neizmantoju publicēšanai informāciju, kas saņemta ar glāzi stipro alkoholisko dzērienu, kad mute brīvi runā. Viņš piekrita publikācijai, ja vien es nenorādīju vārdu. Es nedevu un nedodu.



Komentāri:

  1. Twitchell

    Ļoti lieliska ideja un laicīgi

  2. Kazil

    Balin, wow ... :(

  3. Jarron

    I congratulate, this magnificent idea is necessary just by the way

  4. Gherardo

    Jums nav taisnība. Es ierosinu to apspriest.

  5. Kajill

    skaists))

  6. Tlexictli

    Jūs pieļaujat kļūdu. Apspriedīsim to.



Uzrakstiet ziņojumu